Sui colli novaresi alla scoperta del Tapulone

L’ autunno ha bussato alla mia porta e io l’ho accolto a bocca aperta con un piatto di Tapulone e un calice di Nebbiolo.

“Tapulone” non è un insulto declinato in qualche dialetto lombardo ma un antichissimo piatto tipico della sponda piemontese del Lago Maggiore. Ne ignoravo l’esistenza fino a qualche mese fa, ma illuminante è stata una gita da quelle parti e l’incontro con la memoria storico-gastronomica di chi quelle terre le conosce, le ha vissute e quindi le ha anche “mangiate”. Così ho aspettato in trepida attesa l’aria frizzante che fa tornare l’appetito (in realtà a me non era mai scomparso) per poi partire verso i colli novaresi, per la precisione a Borgomanero, patria indiscussa del Tapulone.

Questa è una zona dove la norcineria equina è ancora importante. Il Tapulone (pronunciato “taplòn”) da tradizione è infatti realizzato con carne d’asino tritata finemente, rosolata poi con olio, burro e aglio, fatta cuocere a lungo con alloro e rosmarino mentre la si innaffia di brodo e vino. La carne d’asino è piuttosto dura, quindi da tapulà, da sminuzzare con il coltello fino a farne un trito da cuocere per molto tempo in modo che si ammorbidisca lentamente.

Secondo la leggenda la storia del Tapulone arriva da molto lontano e narra che la nascita di questo piatto sia contemporanea a quella di Borgomanero verso gli ultimi decenni del XII secolo. E, come di consuetudine, le sue origini vanno ricercate nella cucina povera dei contadini che dovevano sfruttare al massimo le risorse locali, in questo caso i vecchi asinelli che al culmine delle loro fatiche venivano poi usati per sfamare le famiglie. Per questo motivo la carne che si trova oggi forse non è poi tanto più “da tapulà”, sarà difficile ottenere la stessa consistenza di un animale abituato al lavoro nei campi rispetto a uno cresciuto in allevamento.

Il mio primo Tapulone amabilmente accompagnato da polenta l’ho assaggiato all’Osteria della Corte e mi è andata di lusso perché era il giorno in cui lo avevano in menù. La scelta del vino non è stata difficile perché nella zona le cantine locali sono proposte senza esitazione, a sottolineare il legame tra cibo e territorio che queste terre si portano dietro. Ho scelto “Agamium” un Colline Novaresi Doc annata 2014, dell’azienda Antichi Vigneti di Cantalupo, cantina di cui vi abbiamo parlato recentemente in un altro articolo.

Nebbiolo in purezza delicatamente profumato di violetta e piccoli frutti rossi; in bocca ha un buon corpo ma è l’acidità a spiccare, retaggio dei suoli minerali della zona. Il tapulone da parte sua è ben equilibrato, si percepiscono le erbe aromatiche che delicatamente si sposano con il gusto della carne, succulenta e dal gusto persistente, addolcita dall’accompagnamento con la polenta.

Il vino gioca bene le sue carte nella parte aromatica e di pulizia anche se sul finale il sentore di carne un po’ torna a farsi sentire. Una piacevole unione dove forse un maggiore grado alcolico rispetto ai 12,5% di quello che avevo nel calice avrebbe aiutato nel pulire completamente il palato.

Ma non posso lamentarmi del mio primo assaggio autunnale, come amo ripetere l’esperienza insegna e quando c’è da imparare gustando, io divento come mai in vita mia la secchiona della classe.

*Secondo suggerimenti dei locali ecco altre due osterie a Borgomanero dove poter gustare il Tapulone nella sua versione tradizionale:

Osteria del Ciclista

Trattoria dei Commercianti

Bevo per scrivere… o scrivo per bere?

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