L’occhio del gallo

L’avevo conosciuto ad una manifestazione di vini naturali questa primavera, l’ho trovato di nuovo a Bottiglie Aperte e ho avuto la conferma che il “Vino Cotto Stravecchio” di Tiberi David è garanzia di un’ottima bevuta.

Per poterlo comprendere a pieno è necessario però prima conoscere bene chi lo produce.

L’azienda agricola Tiberi David è situata nelle Marche, a Loro Piceno, in una parte di quell’Italia strettamente legata alla tradizione, dove ancora oggi le feste di paese sono rallegrate da danze e sfilate in costumi tipici locali.

Ancorata alla tradizione e fortemente arroccata sul territorio è la produzione di questo vincotto.

La cottura del mosto è una tecnica di conservazione che risale ai secoli passati; era riservata al vino che doveva affrontare lunghi viaggi con mezzi di trasporto certamente meno veloci e stabili di quelli odierni, oppure quando l’uva era di scarsa qualità e inevitabilmente destinata a diventare presto aceto.

Nell’Italia Centrale, inoltre, il pensiero popolare riteneva che il vincotto avesse proprietà taumaturgiche: era somministrato nella dose di un cucchiaio al giorno agli adulti che erano costretti a lavorare in condizioni difficili, proprio per aumentare le difese immunitarie; ai bambini gracili era spalmato sulle gambe per rafforzarne i muscoli.

Oggi del vino cotto se ne fa un uso diverso: viene consumato in accompagnamento a dolci molto speziati o formaggi dalla lunga stagionatura. Nell’azienda agricola Tiberi David, tuttavia, è ancora fatto come una volta.

Le uve trebbiano, sangiovese, montepulciano e verdicchio sono raccolte a mano, trasportate in cassetta e subito pigiate e torchiate. Il mosto così ottenuto viene posto in un grosso paiolo di rame e messo a bollire a fuoco diretto fino a che il suo volume si riduce ad un terzo e assume un colore ambrato molto simile a quello dell’occhio dei galli, dal quale prende orgogliosamente il nome. Posto, poi, ad affinare in botte viene, se così si può dire, dimenticato lì per almeno un decennio.

Quando il mastro di cantina lo giudica pronto, il vino viene prelevato e messo direttamente in piccole bottiglie da 50 cl dove continua il suo affinamento prima di essere immesso sul mercato.

La grande varietà delle uve e la lunga permanenza in botte permettono che questo vino sviluppi una grande varietà di aromi: datteri, fichi secchi, miele e spezie si percepiscono subito al naso. Ritroviamo gli stessi sentori anche in bocca dove l’elevato grado zuccherino e il significativo tenore alcolico ben si equilibrano con la spiccata acidità.

La mancata filtrazione e la combinazione variabile di uve bianche e nere fanno sì che questo vino di sviluppi caratteristiche molto diverse di anno in anno: ho avuto il piacere di degustare sia l’annata 2003 sia la 2005 e mi sento di dire che quest’ultima aveva una complessità aromatica ed un grado zuccherino maggiore.

Bisognerebbe, a questo punto, fare un salto indietro nel tempo e confrontare le due vendemmie e le loro differenti caratteristiche per comprendere se e quanto il raccolto abbia effettivamente influito sul prodotto finale, oppure se il fattore determinante sia unicamente la botte e la sua età.

Trovata o meno la risposta a questo interrogativo, risulta fuori discussione il fatto che ci troviamo davanti ad una piccola perla del panorama enologico italiano, sconosciuta al grande pubblico e forse proprio per questo ancora artigianale e incontaminata.

Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e… se ne parla.

Edoardo VII (1841 – 1910)

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