Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

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