Un Lagrein per il cacimperio

Chi ha mai sentito parlare del cacimperio?

Io no fino a poco tempo fa, quando sfogliando le pagine di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del mitico Pellegrino Artusi mi imbatto in questa parola dal suono retrò. Incuriosita leggo la ricetta per scoprire che è semplicemente la fondue, la fonduta di fontina nel libro intesa alla maniera dei torinesi, con formaggio, burro, rossi d’uovo e latte.

L’Artusi con il suo modo leggero e confidenziale sembra raccontare non solo ricette ma favole culinarie, diventando per me un efficacie antidoto ai momenti di malinconia con il suo linguaggio scanzonato e d’altri tempi.

Quella del cacimperio potrebbe essere un’idea interessante da proporre magari durante una cena, servita agli ospiti in piccole e da me amate cocottes. Accompagnatela con qualche sottile fetta di pane abbrustolito e completate il tutto con un calice di Carano, il Lagrein Riserva 2012 della storica Baron di Pauli.

I Baron de Pauli furono fornitori di corte durante l’impero asburgico e la loro fama raggiunse anche gli zar a San Pieroburgo. Oggi coltivano vite su terreni nei pressi del lago di Caldaro e Termeno, zone dove suoli e climi favorevoli permettono di produrre grandi vini. In fase di produzione il loro motto è rese basse, vendemmia manuale e svolta a piena maturazione.

Anche il lagrein è un vitigno con una storia antica, partito dal sud Italia secoli fa, ha trovato l’ habitat ideale in Trentino Alto Adige. Dona vini scuri e potenti tanto che Carlo IV, già nel 1300 ne vietò la distribuzione ai militari in favore della versione “soft” e rosata che conosciamo come Kretzer. Il Lagrein originale si chiamava Dunkel e all’epoca era riservato ai nobili, principi, vescovi e abbazie, ma era talmente amato che verso il 1500 ci fu addirittura una rivolta contadina per far sì che potesse essere gustato da tutti.

Dal color rubino impenetrabile Carano profuma di frutta rossa quasi marmellatosa che dà spazio poi a sentori di sottobosco e speziati di pepe nero e cannella. Entra in bocca pizzicando sulla lingua, ha una buona struttura e il tannino è in equilibrio con l’acidità ancora viva. Finisce asciutto, ammandorlato e persistente.

Fermenta spontaneamente in tini scoperti con macerazione del mosto di 20 giorni, passa in barrique e riposa in botte per circa due anni.

La fonduta è calda e saporita, profumata e grassa, una goduria per il palato ma può anche stancare e in quel caso il vino accorre sposandosi per struttura, profumi e persistenza ma ripulendo il palato sul finale.

… basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa.” ci rassicura l’Artusi.

Et voilà, basta poco e un mestolo in mano diventa la bacchetta magica che trasforma un buon vino, pochi ingredienti e un libro senza tempo, in una poesia.

Bevo per scrivere… o scrivo per bere?

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