Parlare di vino

Parlare di vino non è mai cosa semplice ancor più se chi abbiamo di fronte non è un sommelier o un enologo o un produttore o un assaggiatore professionista. Insomma, non è un esperto. La competenza di un sommelier  non deve limitarsi solamente nel percepire odori, sapori e struttura di un vino ma dovrà riuscire a trasmettere al cliente attraverso un linguaggio chiaro, comprensibile ed emozionale quello che si è percepito e soprattutto senza annoiare.

Non tutti i clienti che siedono al ristorante sono interessati al vino che berranno o hanno voglia di ascoltare sermoni su vinificazioni e processi fermentativi, ecco che l’abilità unita all’esperienza di un bravo sommelier deve aiutarci a capire chi abbiamo davanti e utilizzare il modo e soprattutto il linguaggio giusto per parlare di vino al tavolo. Casi estremi a parte (e ce ne sono tanti da poter scriverne un papiro) la bellissima lingua italiana ci fornisce i mezzi giusti per riuscire a parlare di un argomento complesso come quello del vino in maniera chiara e comprensibile a tutti. Il corretto linguaggio sarà un mezzo fortissimo per aiutare il cliente nella scelta e nella comprensione del vino che accompagnerà la cena. Non è facile parlare di vino a un tavolo poiché bisogna esprimere sensazioni, emozioni, cultura, storia, passioni e poi ancora lavoro, tanto lavoro, sacrifici, tecniche, studio e molto altro. Il tutto in una manciata di minuti.

Nei secoli l’uomo ha decodificato un insieme di vocaboli del vino, centinaia di aggettivi utilizzati per descrivere tutte queste sensazioni. Ecco che troviamo parole come rotondo, austero, intenso, persistente, armonico, tannico, abboccato, morbido, vellutato, acido, allappante, robusto, fruttato, lungo, fragrante, vinoso, asciutto e ancora permanenza sui lieviti, macerazione sulle bucce, rifermentazione in bottiglia, sboccatura e ancora e ancora. Un immenso glossario di termini e tecnicismi che a volte fanno sembrare ai più che non si stia neanche parlando di una bevanda. Non che sia sbagliato, sia chiaro, un sommelier non deve mai dimenticare la sua formazione tecnica, ma con i clienti bisogna trovare un modo di parlare di vino che susciti interesse nel volerlo assaggiare. Che faccia venir voglia di capire perché per noi quel vino ha bisogno di così tante parole quando a lui basterebbe dirne una sola: è buono!

E allora lasciamo stare, o meglio mettiamo da parte il professore che c’è in noi (e c’è dentro ogni sommelier) e tiriamo fuori la passione che ci ha spinto ad avvicinarci a questo mondo. Iniziamo a parlare al pubblico delle storie che ci sono dietro ad una bottiglia, della tradizione che lega quella bottiglia al suo territorio.

Dell’etichetta che il produttore ha fatto disegnare a un’artista di strada della sua terra, della riscoperta di un vitigno antico che sarebbe altrimenti scomparso, della vendemmia fatta a mano acino dopo acino per selezionare solo quelli migliori, degli agricoltori in Valtellina che vendemmiano “eroicamente” con imbragature per la forte pendenza o come in Sicilia dove c’è chi ancora pigia l’uva coi piedi. Raccontiamo storie e aneddoti su quella bottiglia di verdicchio che per gli americani ricorda le curve della Lollobrigida o su quel produttore che mette musica classica tra i filari o accende fuochi durante le gelate invernali come facevano gli antichi. Di come grandi vini come l’Amarone sono nati per sbaglio mentre si produceva Recioto o perché il Nebbiolo si chiami Nebbiolo. Magari a chi ordina un Chianti Classico mettiamo da parte tannini e struttura e raccontiamo del perché si è scelto il gallo nero come simbolo del consorzio.

Facciamo informazione sul vino e la sua storia. Bisogna prima di tutto suscitare interesse e curiosità che passerà attraverso un’ emozione per diventare poi una vera e propria esperienza.

Ricominciamo a parlare DI vino e non DEL vino! Perché in fondo quando si beve una buona bottiglia oltre a essere un piacere dei sensi e dell’anima si sta sorseggiando un percorso e una storia che accompagna l’uomo da secoli. A noi l’arduo compito di trasmettere e comunicare a chi beve tutto questo. Con voglia. Con piacere. Con passione.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

 

Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

Una giornata dolce come il moscato

Sono le 12.30 di un giovedì qualsiasi, devo trovarmi alle 12.00 sotto casa di Daniele in zona Corso Lodi di una Milano rovente. Come al solito sono in ritardo e devo correre. Arrivato sul posto mi accorgo che fortunatamente anche il mio socio non è uno che ama la puntualità e mi risparmia una brutta figura.

Decidiamo di prendere la sua auto visto che ci penserà poi l’azienda a pagare il carburante, e dopo un caffè veloce al bar, partiamo verso Castiglione Tinella, dove Giulio Morando, il produttore di vino, ci aspetta nella sua Tenuta “La Morandina” dalle parti di Cuneo. Per arrivare a Castiglione Tinella affrontiamo dolci stradine che ci portano prima su e poi giù e, tornante dopo tornante, vediamo una piccola azienda agricola sbucare da dietro un colle. Finalmente ci siamo.

Giulio ci aspetta ma non è solo. Insieme a lui vediamo saltellare qua e là tre bambini biondi che cantano allegramente. Sono due gemelli e una bambina dagli occhi azzurri come il cielo. Sono i figli di Giulio e Lorena e noi ci sentiamo subito in famiglia.

Prima di offrirci qualche buon calice di vino, Giulio ci porta in un punto suggestivo della tenuta e ci mostra che, dove un tempo c’era solo bosco, ora ci sono coltivazioni o vigneti. Ci immergiamo nei filari del suo famoso moscato e non resistiamo alla tentazione di assaggiare qualche chicco d’uva per sentire in bocca tutta la sua dolcezza.  

Mentre ci inoltriamo in queste distese d’uva, Giulio ci spiega come il terreno sia vocato per la produzione di moscato essendo quasi per il 50% di origine calcarea, mentre dove produce barbera e barbaresco, gli altri due vitigni che coltiva nella sua azienda, i terreni siano più grassi dando origine a vini più importanti.Tutte le sue produzioni avvengono nel totale rispetto dell’ambiente e utilizzando solo fertilizzanti naturali come zolfo e rame.

Non vediamo l’ora di assaporare nel pieno il suo gioiellino e così, dopo qualche foto di rito, ci spostiamo all’interno della cantina e ci disponiamo intorno a un tavolo in un ambiente caldo e familiare.

Il moscato “La Morandina” di Giulio è una piacevolissima scoperta, chiaro e di tonalità gialla con riflessi verdolini. La fermentazione avviene in autoclave per circa un mese, e alla fine dei processi di vinificazione si ottiene un vino con una spuma grassa e persistente e un perlage finissimo.Il profumo è fragrante e fresco, si alternano fiori d’arancio, litchi, erbe aromatiche come la melissa. Il gusto richiama i profumi, freschissimo e sapido, con retrogusto mentolato e di salvia.

 

Gli abbinamenti giusti, su consiglio anche di Giulio, ed essendo il vino originario delle zone di produzione della Nocciola Piemonte, sono i biscotti di nocciole o la classica torta di Nocciole Piemontese. In estate è da provare l’abbinamento con la macedonia di frutta con pesca e fragola, data la sua delicata acidità e freschezza.

La giornata scorre via piacevolissima, tra un sorso di vino e tanti aneddoti relativi alla storia della tenuta.

Si fa tardi ed è ora di tornare verso Milano. Giulio da persona ospitale qual è, non vorrebbe mai lasciarti andar via, e noi gli promettiamo di tornare a trovarlo il più presto possibile.

 

Autore: Stefano Martinelli

Grande appassionato della buona cucina e del buon vino.

Per me il vino è sinonimo di allegria, festa e convivialità.

” Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”

Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826)