Dalle Antille rimedi anti-freddo con i rhum di Damoiseau

Dopo l’escursione di Alessandra nel mondo dei ron spagnoli, è toccato a me con i rhum in stile francese.

Mentre fuori le temperature erano intorno allo zero mi sono scaldata sognando il Guadalupa grazie ad una serata organizzata da Fisar Milano dedicata alla distilleria Damoiseau. Nata nel 1942 da una storia di sogni e sacrifici di una famiglia che è partita dal basso.

Con i suoi 20 ettari, l’azienda sorge come unica distilleria nella Grande Terre, dove i terreni sono calcarei e regalano sentori minerali. L’altra parte dell’isola, la Basse Terre dove le distillerie sono più numerose, è caratterizzata da una montagna di origine vulcanica e da venti costanti che portano sentori iodati ai rhum.

Ça vas sans dire si parla di rhum agricole, rhum agricolo, prodotto solo da canna da zucchero di cui è ricca questa terra.

La raccolta meccanica avviene tra febbraio e luglio, la canna da zucchero è facilmente deperibile e viene portata subito nelle distillerie per la fermentazione. Si parte dal Vesou, il succo della spremitura delle canne, fermentato fino ai di 4°/5° alcolici e trasformato in rhum dopo il passaggio in distillatore a colonna creola (qualche notizia sulla distillazione si trova QUI).

Per gli invecchiati è prevista la maturazione in botti di rovere da 220 l, usate in precedenza per la produzione di Bourbon, dove pare che il rhum sosti a meraviglia. Durante questo tempo è normale che parte del liquido evapori e le colmature possono avvenire in tre modi: aggiungendo prodotto di annate più giovani (spesso tramite metodo Solera). Con lo stesso prodotto della stessa annata prelevato da un’altra botte. Oppure tramite blend di diverse annate.

Ma cosa distingue un rhum francese dagli altri?

I sentori fruttati e floreali innanzitutto, la sapidità dovuta al terroir e la leggerezza ed eleganza che si beffano dei gradi alcolici con francese menefreghismo.

In degustazione:

  • Rhum blanc 40°
  • Rhum VSOP (very superior old pale),
  • Rhum XO (extra old, minimo 6 anni)
  • Rhum Vieux 10 anni
  • Cuvée 2008 – Subprime
  • Millesimé 1989

Del “Rhum Blanc” sorprendono la purezza della materia prima che spicca con note vegetali e la piacevole sapidità. È la base di partenza di ogni rhum invecchiato ma relegarlo solo a quello sarebbe troppo riduttivo. Dal “VSOP” possiamo parlare di invecchiati, hanno minimo quattro anni di sosta in botte e sensuali sfumature dall’ambrato al mogano a seconda dell’età. Così come i sentori fruttati (esotica e secca), speziati, di boisée e tostatura dovuti al legno che si evolvono nel tempo. In bocca alcuni spiazzano con un’entrata importante come il “Cuvée 2008”. Mentre altri, come lo “XO”, stupiscono con un impatto soave per rivelarsi potenti e caldi dopo qualche secondo.

C’è sempre poi chi ha bisogno di tempo, per assestarsi nel calice, per iniziare a respirare dopo gli anni passati in botte e bottiglia. Il “Millesimè 1989” è da sorseggiare lungo tutta una notte, con un buon sigaro e un camino acceso in accompagnamento che forse in Guadalupa non sarebbe il massimo date le temperature, ma nella Milano innevata si!

Andiamo a fare zafra

 

Mi hanno detto che zafra in spagnolo vuole dire mietere la canna da zucchero. Non so se sia vero, ma l’idea mi piace!

Zafra comunque in Italia vuole dire ron di alta qualità. Ron proveniente da Panama, prodotto secondo lo “spanish style”.

Cerchiamo di capirci un attimo. Panama è una penisola caraibica, posta all’interno del  Mar dei Caraibi, colonizzata nel XVI secolo dagli spagnoli. Qui si coltiva da sempre la canna da zucchero dalla quale si distilla il rum; gli spagnoli lo producono da allora secondo il loro gusto, ossia un distillato morbido e caramelloso, si potrebbe dire quasi burroso. Gli hanno pure dato un nome spagnolo: ron.

Zafra (commercializzato in Italia da Bolis) è un’azienda panamense che produce ron utilizzando la melassa, ossia il frutto della seconda spremitura della canna da zucchero: un prodotto dalla consistenza del miele e con un simile grado zuccherino.

Melassa, acqua e lieviti naturali selezionati sono posti per un paio di giorni nelle vasche di fermentazione e poi convogliati in distillatori continui a colonna. Da qui esce un ottimo ron, imbevibile però per il nostro organismo, in quanto si aggira intorno al 90% di alcol in volume.

Un po’ di acqua fresca di fonte …  et voilà, raggiungiamo il 70%, gradazione ottimale perché il nostro distillato venga messo ad invecchiare in botti, quelle piccole, da 220 litri, affumicate, già utilizzate per l’invecchiamento del Burbon: eccellente forma di riciclo di materiali usati!

In queste botti il ron nasce, cresce e si evolve: una parte vede la luce 21 anni dopo, un’altra dopo 30.

La prima differenza che notiamo è sicuramente il colore: il primo ha un bel colore giallo ambrato, molto luminoso; volge invece verso i colori del mogano il secondo.

Portandoci al naso una bicchiere di ron, la prima cosa che dobbiamo fare è quella di andare al di là della forte alcolicità che ci avvolge per ritrovare le note agrumate, tostate, il cioccolato ed il caffè, ed una bella speziatura, che ritroviamo anche degustandolo e scaldandolo in bocca. Qui però le note agrumate volgono verso i canditi nelle bottiglie più giovani, verso la frutta matura in quello maggiormente invecchiato, che invece ci stupisce con una forte speziatura che si potrebbe definire quasi piccantezza.

Ma noi per forza, o per deformazione professionale, dobbiamo sempre abbinare qualcosa a quello che beviamo. Qui il gioco sembra facile: il cioccolato o un bel sigaro cubano sono la morte sua!

Cosa invece direste di un formaggio stagionato? Sì, ci sta! Grazie agli amici di Winemi l’ho degustato in abbinamento con un formaggio di Aviano, stagionato 36 mesi avvolto in foglie di tabacco italico. Una vera delizia per il nostro palato!