Il sovescio

Di sovescio si parla sempre più diffusamente anche in enologia, quindi vale la pena soffermarsi qualche momento e capire di che cosa si tratta.

Il sovescio è una pratica agronomica che consiste nella semina e coltivazione di leguminose e graminacee accanto alla coltivazione principale.

Una delle sue finalità è quella di arricchire naturalmente il terreno di sostanze nutritive che sono poi cedute alla vite. Di fatto le leguminose e le graminacee fungono da concime in quanto forniscono al terreno azoto e sali minerali che risultano, con questo sistema, più facilmente disponibili per la pianta anche a temperature basse.

Inoltre, le leguminose hanno generalmente radici profonde e pertanto sono in grado di garantire al terreno una struttura conveniente. Con l’impiego in aggiunta delle graminacee viene conservata strutturalmente bene anche la parte più superficiale, in quanto queste ultime sono dotate di radici più corte e più fini.

Oltre a questo, la combinazione dei due impianti radicali e la presenza di vegetazione fuori terra riduce il rischio della formazione di “ruscelli” in caso di piogge abbondanti, soprattutto dove la pendenza collinare è maggiore. Questi rivoli, in modo particolare dove il suolo risulta maggiormente drenante, tendono a sottrarre al terreno le sostanze organiche che inevitabilmente vengono trascinate a valle.

La presenza di importanti zone coltivate a sovescio consente anche la creazione di un habitat favorevole alla presenza di insetti utili al mantenimento di un ecosistema valido. Le api ad esempio trovano in abbondanza nutrimento così come altri insetti utili in viticoltura.

Il sovescio rende invece il terreno inospitale per alcune erbe infestanti che non riescono a crescere per mancanza di sostanze nutritive.

Ovviamente esistono molteplici combinazioni di leguminose e graminacee e di conseguenza diverso è anche l’apporto di sali minerali e di sostanze nutritive cedute alla vite. Importantissima è quindi la loro scelta in quanto influisce direttamente sulle caratteristiche organolettiche dell’uva e in ultima analisi anche in quelle del vino.

Generalmente la semina del mix scelto avviene dopo la vendemmia,quando il terreno dissodato è preparato per l’inverno; inoltre per consentire una corretta e agevole cura della vite, la semina avviene a filari alterni. È da valutare con molta attenzione il periodo di semina delle leguminose e delle graminacee perché queste devono arrivare a completa maturazione prima che la vite sia in fase di fioritura e germogliamento.

In primavera il sovescio viene tagliato e interrato ad una profondità di una ventina di centimetri, prestando molta attenzione alla sua qualità: se le erbe risultano troppo secche, il loro apporto nutritivo è limitato, se al contrario sono bagnate, potrebbero originarsi cattive e dannose fermentazioni.

Numerosi e importanti sono i benefici che questo intervento dona alla vite e, più in generale, all’intero eco-sistema. Ed è proprio per un sempre maggior rispetto della natura che pratiche agricole come questa stanno ora rivivendo una seconda gioventù.

L’alberello di Pantelleria

C’è da essere fieri di questo sistema di coltivazione: è stata la prima pratica agricola a diventare patrimonio dell’Unesco nel 2014.

Tramandata dai Fenici e “brevettata” dall’ingegno dei contadini dell’isola per i quali l’agricoltura era una delle prime fonti di sostentamento.  A Pantelleria i venti sferzanti non lasciano scampo, il sole scalda le piante ma la siccità rischia di togliere loro il nutrimento di cui hanno bisogno, i terreni sono impervi e le coltivazioni sorgono spesso su terrazzamenti.

La vite coltivata ad alberello, a differenza degli altri sistemi di allevamento, è una pianta a sé stante che non deve condividere il nutrimento con nessuno. Lo sviluppo contenuto è dovuto alla potatura corta che permette un minor utilizzo delle già limitate risorse di nutrimento e acqua. 

Piantata al di sotto del livello del terreno, dentro delle buche profonde circa 20 centimetri, per far sì che rimanga protetta dal vento e nutrita dall’umidità notturna, i rami sono potati in orizzontale in modo tale che siano il più possibile bassi e vicini al terreno. E quando le foglie crescono danno il loro contributo facendo ombra alla pianta, tenendola umida e protetta.

Un tipo di coltivazione che richiede cure e altrettanta fatica, rendendo la vite, come ogni prodotto della natura di Pantelleria, prezioso e con gran merito riconosciuto in tutto il mondo.

 

*immagine dal web

Bevo per scrivere… o scrivo per bere?

Il terroir

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza sul termine “terroir”; una parola francese che rende forbito il nostro parlare e che dà lustro al nostro sapere ma che spesso viene usata in modo errato.

Qui ne analizzeremo la stretta connessione che ha con la coltivazione della vite e la produzione del vino, in quanto sono gli argomenti che ci stanno principalmente a cuore, ben sapendo che può essere adattato, cambiando solamente i fattori, a qualsiasi altro tipo di coltivazione o di allevamento.

 

Prima di tutto la parola “terroir” non va intesa, o tradotta, nel senso stretto del termine con “terreno” o “territorio” ma è molto più ampia e racchiude in sé anche – e soprattutto – fattori geologici e ambientali, nonché umani.

 

Il suolo e il sottosuolo ci conducono all’analisi degli elementi geologici che caratterizzano il terreno nel quale è allevata la vite e di conseguenza la tipologia delle sostanze chimiche che essa naturalmente assorbe come nutrimento.

La posizione geografica indica non solo l’altitudine del vigneto, ma la sua esposizione, il rapporto tra le ore di luce e quelle di buio, il tempo in cui il vigneto è esposto ai raggi del sole e la loro intensità; la presenza di specchi d’acqua e la loro dimensione; la vicinanza di catene montuose e la loro altitudine.

Il clima racchiude in sé altri e numerosi fattori come ad esempio la quantità media delle precipitazioni annuali, le temperature medie stagionali, l’ampiezza dell’escursione termica tra giorno e notte e tra estate e inverno; il grado di umidità oppure l’esposizione e l’intensità dei venti.

 

A questi elementi la moderna letteratura di settore aggiunge anche il “fattore umano”, ossia le tecniche utilizzate in vigna, come ad esempio la tipologia dell’impianto e la sua cura; le tecniche di cantina come la vinificazione e l’affinamento. Infine non vanno tralasciate le modalità di commercializzazione e consumo: pensiamo a questo proposito alle differenti linee di prodotto e alla loro diversa collocazione sul mercato.

Il Palmento Siciliano

Con il termine Palmento, in Sicilia, si indica il locale di pigiatura e vinificazione dell’uva.
Costruiti in pietra lavica, i palmenti erano strutturati su diversi livelli, in modo tale da poter utilizzare la forza di gravità per i processi di vinificazione; al piano superiore l’uva veniva portata dagli operai e successivamente pigiata in una vasca di pietra detta pista, per poi defluire in una seconda vasca, detta tina, situata ad un livello piu basso.
Qui avveniva la fermentazione alcolica con bucce e raspi, che poteva durare anche una settimana, oppure si travasava direttamente in botte ottenendo  un vino rosso scarico, quasi rosato.
Dopo la svinatura della tina, il mosto in fermentazione veniva fatto defluire in altre vasche posizionate sotto la tina, dette ricevituri, oppure direttamente nelle botti di castagno collocate in un altra stanza sotto al palmento, chiamata ispensa.

Nella dispensa si trovavano i cosiddetti tinelli torcifezza in castagno che con un apposita struttura di legno e corde servivano a filtrare le fecce prodotte con i travasi del vino. Si mettevano le fecce in un sacco di juta,legato ad un bastone , cruci, che si appendeva all’interno del tinello, in modo che, con il defluire del vino, questo diventava sempre più pesante e pressava ulteriormente la feccia dentro al sacco.
Le botti di castagno erano di svariate misure. La botte media era di 6-8000 litri.
Oggi è ancora possibile trovare alcuni anziani viticoltori che utilizzano i vecchi palmenti per vinificare le proprie uve ad uso familiare.

Testo, con modifiche, tratto da “Etna. I vini del Vulcano”, di Salvo Foti.

Vinificazione in rosato

Per vinificazione in rosato si intende quella pratica di cantina che produce un vino dalla colorazione scarica, rosa appunto, partendo da un vitigno a bacca rossa.

Questa pratica prevede che i grappoli vengano posti in una diraspapigiatrice che separa delicatamente i graspi e le bucce dalla polpa in modo che quest’ultima ceda la minore quantità possibile di antociani (i coloranti che sono contenuti della buccia).

Ne consegue che l’intensità del colore è maggiore quanto maggiore è la spremitura delle bucce e quanto maggiore è il contatto del mosto fiore con le bucce stesse.

Un fattore che contribuisce in modo importante alla colorazione del vino è anche la temperatura. Questa è infatti complice della cessione degli antociani: più questa è elevata, maggiore è la cessione.

Il mosto così ottenuto è pronto per essere vinificato secondo le intenzioni del produttore.

In generale i vini rosati esprimono sentori di frutta rossa acerba e i tannini sono scarichi. L’acidità invece si fa sentire ed è proprio per questo che sono delle ottime basi per i vini spumanti.

Il loro colore varia dal rosa tenue al rosa buccia di cipolla, passando attraverso il rosa cerasuolo e il rosa chiaretto.

La normativa europea vieta la produzione di vini rosati attraverso l’assemblaggio di mosti bianchi con mosti rossi; a questa legge fanno eccezione gli Champagne e i Franciacorta.

Fino a qualche anno fa, il vino rosato era sinonimo di vino scadente; ora sta prendendo il posto che si merita nel panorama enologico.

 

Classificazione dei produttori della Champagne

Che cosa saranno mai quelle sigle a due lettere che si trovano nelle etichette degli Champagne?

Obbligatorie per legge, poste davanti o sul retro della bottiglia, rappresentano la classificazione dei produttori in base alle tipologie di produzione come vedremo qui di seguito.

NM- NÉGOCIANT MANIPULANT

Ne fanno parte le grandi maison. Indica l’ente che può vinificare sia le proprie uve che quelle acquistate da terzi per poi commercializzare con il proprio marchio.

RM– RECOLTANT MANIPULANT

Può vinificare solo le proprie uve commercializzando con il proprio nome. A questa categoria appartengono di solito i piccoli produttori.

RC- RÉCOLTANT COOPÉRATEUR

Produttore che conferisce le proprie uve a una cooperativa per la vinificazione per poi, a prodotto finito, vendere con il proprio marchio.

CM- COOPÉRATIVE DE MANIPULATION

Cooperativa che elabora il raccolto conferito dai soci aderenti per commercializzare con un nome comune.

SR– SOCIETÉ DE RÉCOLTANT

Società di produttori (spesso della stessa famiglia) che uniscono i raccolti per produrre insieme il loro vino.

MA- MARQUE AUXILIARE o MARQUE D’ACHETEUR

Il marchio non appartiene a chi produce ma al cliente per cui si produce. Un esempio lo troviamo nei marchi per la grande distribuzione o nei marchi per i ristoranti.

ND– NÉGOCIANT DISTRIBUTEUR

Negoziante che acquista bottiglie pronte e vi appone il suo nome per poterlo rivendere nei propri locali.

Bevo per scrivere… o scrivo per bere?

Macerazione carbonica

La  macerazione carbonica  è un processo di auto-fermentazione del mosto.

L’uva intera viene posta in serbatoi di acciaio privi di ossigeno inibito dall’introduzione di anidride carbonica. Data questa assenza, si avvia una fermentazione intracellulare dove i lieviti presenti naturalmente nell’uva, si nutrono consumando lo zucchero e producendo alcol.

Questo comporta una cessione più concentrata delle sostanze coloranti, produzione di glicerina e abbattimento dell’acido malico (con diminuzione significativa dell’acidità). La macerazione dura da 5 a 20 giorni ad una temperatura di 25°/30°, per poi procedere alla normale fermentazione.

Cosa comporta nel vino?

Vengono esaltati gli aromi floreali e fruttati, morbidezza e bevibilità mentre mancano struttura e acidità che non consentono un lunga durata. Per questo i vini prodotti con questa tecnica andrebbero bevuti non oltre la primavera successiva per poterli apprezzare al meglio prima che vadano incontro al loro declino.

Questa tecnica è utilizzata per la produzione di Vino Novello che in Italia può essere immesso al consumo dal 30 ottobre dell’anno di produzione.

 

Bevo per scrivere… o scrivo per bere?

distillatore continuo a colonna

Il distillatore continuo a colonna è costituito da una serie di piatti sovrapposti e distanziati tra di loro, racchiusi in un cilindro metallico. Sulla parte superiore vi è il vano di carico della sostanza idroalcolica che si vuole distillare ed una valvola che permette il passaggio del vapore verso la zona di condensazione.

La fonte di calore, necessaria affiché si produca questo meraviglioso procedimento, è posta nella parte inferiore della colonna.

Allora, se ho ben capito come funziona la cosa, il composto che viene calato dall’alto si ferma piano piano sui piatti che si trovano all’interno del cilindro. Il calore provoca l’evaporazione della componente acquosa che sale (perché il calore, mi dicono, per sua natura sale) arricchendosi dei componenti alcolici.

Quindi il “vapore alcolico” raggiunge una valvola posta sulla sommità della colonna. Da qui fuoriesce raggiungendo il refrigeratore, nel quale si condensa originando finalmente il nostro tanto desiderato distillato.

Le sostanze ormai prive di alcol precipitano verso il basso, da dove vengono scaricate.

Le dimensioni di un simile distillatore e la forza energetica che occorre per farlo funzionare lo rendono adatto ad una produzione di tipo industriale dove sia possibile mantenerlo continuamente funzionante.