Una giornata dolce come il moscato

Sono le 12.30 di un giovedì qualsiasi, devo trovarmi alle 12.00 sotto casa di Daniele in zona Corso Lodi di una Milano rovente. Come al solito sono in ritardo e devo correre. Arrivato sul posto mi accorgo che fortunatamente anche il mio socio non è uno che ama la puntualità e mi risparmia una brutta figura.

Decidiamo di prendere la sua auto visto che ci penserà poi l’azienda a pagare il carburante, e dopo un caffè veloce al bar, partiamo verso Castiglione Tinella, dove Giulio Morando, il produttore di vino, ci aspetta nella sua Tenuta “La Morandina” dalle parti di Cuneo. Per arrivare a Castiglione Tinella affrontiamo dolci stradine che ci portano prima su e poi giù e, tornante dopo tornante, vediamo una piccola azienda agricola sbucare da dietro un colle. Finalmente ci siamo.

Giulio ci aspetta ma non è solo. Insieme a lui vediamo saltellare qua e là tre bambini biondi che cantano allegramente. Sono due gemelli e una bambina dagli occhi azzurri come il cielo. Sono i figli di Giulio e Lorena e noi ci sentiamo subito in famiglia.

Prima di offrirci qualche buon calice di vino, Giulio ci porta in un punto suggestivo della tenuta e ci mostra che, dove un tempo c’era solo bosco, ora ci sono coltivazioni o vigneti. Ci immergiamo nei filari del suo famoso moscato e non resistiamo alla tentazione di assaggiare qualche chicco d’uva per sentire in bocca tutta la sua dolcezza.  

Mentre ci inoltriamo in queste distese d’uva, Giulio ci spiega come il terreno sia vocato per la produzione di moscato essendo quasi per il 50% di origine calcarea, mentre dove produce barbera e barbaresco, gli altri due vitigni che coltiva nella sua azienda, i terreni siano più grassi dando origine a vini più importanti.Tutte le sue produzioni avvengono nel totale rispetto dell’ambiente e utilizzando solo fertilizzanti naturali come zolfo e rame.

Non vediamo l’ora di assaporare nel pieno il suo gioiellino e così, dopo qualche foto di rito, ci spostiamo all’interno della cantina e ci disponiamo intorno a un tavolo in un ambiente caldo e familiare.

Il moscato “La Morandina” di Giulio è una piacevolissima scoperta, chiaro e di tonalità gialla con riflessi verdolini. La fermentazione avviene in autoclave per circa un mese, e alla fine dei processi di vinificazione si ottiene un vino con una spuma grassa e persistente e un perlage finissimo.Il profumo è fragrante e fresco, si alternano fiori d’arancio, litchi, erbe aromatiche come la melissa. Il gusto richiama i profumi, freschissimo e sapido, con retrogusto mentolato e di salvia.

 

Gli abbinamenti giusti, su consiglio anche di Giulio, ed essendo il vino originario delle zone di produzione della Nocciola Piemonte, sono i biscotti di nocciole o la classica torta di Nocciole Piemontese. In estate è da provare l’abbinamento con la macedonia di frutta con pesca e fragola, data la sua delicata acidità e freschezza.

La giornata scorre via piacevolissima, tra un sorso di vino e tanti aneddoti relativi alla storia della tenuta.

Si fa tardi ed è ora di tornare verso Milano. Giulio da persona ospitale qual è, non vorrebbe mai lasciarti andar via, e noi gli promettiamo di tornare a trovarlo il più presto possibile.

 

Autore: Stefano Martinelli

Grande appassionato della buona cucina e del buon vino.

Per me il vino è sinonimo di allegria, festa e convivialità.

” Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”

Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826)

Sui colli novaresi alla scoperta del Tapulone

L’ autunno ha bussato alla mia porta e io l’ho accolto a bocca aperta con un piatto di Tapulone e un calice di Nebbiolo.

“Tapulone” non è un insulto declinato in qualche dialetto lombardo ma un antichissimo piatto tipico della sponda piemontese del Lago Maggiore. Ne ignoravo l’esistenza fino a qualche mese fa, ma illuminante è stata una gita da quelle parti e l’incontro con la memoria storico-gastronomica di chi quelle terre le conosce, le ha vissute e quindi le ha anche “mangiate”. Così ho aspettato in trepida attesa l’aria frizzante che fa tornare l’appetito (in realtà a me non era mai scomparso) per poi partire verso i colli novaresi, per la precisione a Borgomanero, patria indiscussa del Tapulone.

Questa è una zona dove la norcineria equina è ancora importante. Il Tapulone (pronunciato “taplòn”) da tradizione è infatti realizzato con carne d’asino tritata finemente, rosolata poi con olio, burro e aglio, fatta cuocere a lungo con alloro e rosmarino mentre la si innaffia di brodo e vino. La carne d’asino è piuttosto dura, quindi da tapulà, da sminuzzare con il coltello fino a farne un trito da cuocere per molto tempo in modo che si ammorbidisca lentamente.

Secondo la leggenda la storia del Tapulone arriva da molto lontano e narra che la nascita di questo piatto sia contemporanea a quella di Borgomanero verso gli ultimi decenni del XII secolo. E, come di consuetudine, le sue origini vanno ricercate nella cucina povera dei contadini che dovevano sfruttare al massimo le risorse locali, in questo caso i vecchi asinelli che al culmine delle loro fatiche venivano poi usati per sfamare le famiglie. Per questo motivo la carne che si trova oggi forse non è poi tanto più “da tapulà”, sarà difficile ottenere la stessa consistenza di un animale abituato al lavoro nei campi rispetto a uno cresciuto in allevamento.

Il mio primo Tapulone amabilmente accompagnato da polenta l’ho assaggiato all’Osteria della Corte e mi è andata di lusso perché era il giorno in cui lo avevano in menù. La scelta del vino non è stata difficile perché nella zona le cantine locali sono proposte senza esitazione, a sottolineare il legame tra cibo e territorio che queste terre si portano dietro. Ho scelto “Agamium” un Colline Novaresi Doc annata 2014, dell’azienda Antichi Vigneti di Cantalupo, cantina di cui vi abbiamo parlato recentemente in un altro articolo.

Nebbiolo in purezza delicatamente profumato di violetta e piccoli frutti rossi; in bocca ha un buon corpo ma è l’acidità a spiccare, retaggio dei suoli minerali della zona. Il tapulone da parte sua è ben equilibrato, si percepiscono le erbe aromatiche che delicatamente si sposano con il gusto della carne, succulenta e dal gusto persistente, addolcita dall’accompagnamento con la polenta.

Il vino gioca bene le sue carte nella parte aromatica e di pulizia anche se sul finale il sentore di carne un po’ torna a farsi sentire. Una piacevole unione dove forse un maggiore grado alcolico rispetto ai 12,5% di quello che avevo nel calice avrebbe aiutato nel pulire completamente il palato.

Ma non posso lamentarmi del mio primo assaggio autunnale, come amo ripetere l’esperienza insegna e quando c’è da imparare gustando, io divento come mai in vita mia la secchiona della classe.

*Secondo suggerimenti dei locali ecco altre due osterie a Borgomanero dove poter gustare il Tapulone nella sua versione tradizionale:

Osteria del Ciclista

Trattoria dei Commercianti

Cheese & Wine

Abbassate le luci sul Vinitaly 2018, si cominciano a decifrare le numerose pagine di appunti.

La maggiore manifestazione vinicola italiana è stata preceduta da un fine settimana intenso di eventi dislocati in punti turistici della città di Verona, che per l’occasione si è trasformata in uno dei più grandi palcoscenici d’Italia. Vinitaly and the City l’hanno chiamato.

Nei giardini pubblici dell’Arsenale, proprio accanto al Ponte di Castelvecchio, il fine settimana ha vestito i colori e i profumi della Sicilia. Il bel giardino antistante la fontana durante il giorno ha visto radunarsi compagnie di amici e famiglie intere con i bimbi al seguito; appena calato il buio magnifici giochi di acqua e luci colorate hanno ravvivato le serate.

Il filo conduttore però è sempre stata la Sicilia con i suoi vini, ovviamente, e con prelibatezze gastronomiche antiche di secoli che, grazie anche all’intensa attività del presidio Slow Food locale, stanno riacquistando vita e notorietà.

In questo contesto ho avuto la possibilità, o forse è meglio dire l’onore, di assaggiare il Maiorchino, un formaggio prodotto con un mix di latte di capra e pecora, lavorato rigorosamente a mano e lasciato stagionare per quasi un anno.

Ovviamente noi cittadini non ne abbiamo mai sentito parlare; in città questo formaggio non ci arriva neppure. La sua produzione è limitata e circoscritta nella zona dei Monti Peloritani, in provincia di Messina, e la “ricetta” viene tramandata di padre in figlio.

Qui la parola transumanza ha ancora significato. Le pecore brucano l’erba dei prati e si spostano, seguendo i ritmi delle stagioni e della natura, alla ricerca del foraggio fresco. E quando l’erba non si trova più il bestiame è alimentato con il fieno raccolto ed essiccato nei mesi precedenti, quando le vallate erano ancora verdi.

Tutto ciò non può che dare origine ad un grande formaggio, dagli intensi aromi e dai forti sapori erbacei, molto sapido e speziato.

Il vino servito in abbinamento era un Nero d’Avola, il vino rosso siciliano per antonomasia. Nella fattispecie Vitese, Nero d’Avola, cantina Colomba Bianca, 2017agricoltura biologica certificata.

Come si sa, il Nero d’Avola si caratterizza per i sentori di frutta rossa a bacca piccola, generalmente maturi, per i sentori di pepe nero e spezie e per l’elegante tannino.

Sulla carta, quindi, ci saremmo aspettati un abbinamento perfetto, un completo bilanciamento tra cibo e vino con la nascita del famigerato “terzo sapore” del quale sono alla costante ricerca i sommelier più raffinati.

C’erano tutte le carte in regola perché fosse quel grande vino che tutti ci aspettavamo, gradazione alcolica compresa. Ma al momento era decisamente troppo giovane e troppo poco strutturato per reggere il passo con un formaggio così impegnativo.

La giovane annata e il recente imbottigliamento non hanno permesso ai tannini di ammorbidirsi, rimanendo di fatto ancora molto nervosi, e al corpo di espandersi, di maturare.

La consistenza e la grassezza del formaggio hanno sovrastato il corpo e i tannini del vino che, così, è passato in secondo piano rispetto al nostro Maiorchino, padrone indiscusso della scena.

Sarebbe bastato aspettare qualche mese, forse anche meno di un anno, e avremmo potuto godere in un vino ottimo, strutturato e affinato al punto giusto; capace quindi di ben abbinarsi a questo buonissimo, ma molto impegnativo, formaggio.

Il matrimonio d’amore dei pizzoccheri con il vino

Perché gli abbinamenti “territoriali” funzionano?

Ho cercato la risposta con un piatto del territorio e vino del territorio, gustati SUL territorio: la Valtellina.

Sabato con ancora la neve in sottofondo e reduci da una visita da Nino Negri con  Fisar Milano  , non ci resta che mettere le gambe sotto al tavolo. In questo caso i tavoli del “Ca’ d’Otello” a Trevisio, ristorante del marito di Elena Fay.

Neanche a dirlo, pizzoccheri profumati e filanti nel piatto, abbinati al “Carteria, Valtellina Superiore Valgella Riserva DOCG Dall’omonima vigna Carteria situata a 500 m slm, nasce da terreni sabbiosi al 90%, matura per 12 mesi in botte da 30 hl e in botti di rovere da 500 l.

I pizzoccheri sono straccetti di pasta in prevalenza di grano saraceno, un cereale (che tanto cereale non è) che nel Medioevo è approdato in Germania, poi in Svizzera e infine in Valtellina (dove è presidio Slow Food). Il ricco condimento è composto da verza, ortaggio delle stagioni fredde, e patate. C’è poi l’aggiunta non indifferente di formaggio Casera e/o Bitto, valtellinesi per eccellenza, per concludere con burro in abbondanza aromatizzato con aglio e salvia.

Dal sito accademia del pizzocchero  (ebbene si, esiste!) documenti storici attestano che

“… il contadino benestante vive bene. Coltiva infatti i prodotti della sua terra. Latte, formaggio e burro sono serviti ogni giorno in abbondanza”.

I vini rossi della Valtellina hanno profumi delicati ma presenti, tipici di fiori, frutti rossi, erbe aromatiche e spezie quando piano piano si evolvono. La loro struttura non è mai imponente, eppure il loro carattere si sente nella freschezza e nei tannini più o meno incisivi a seconda della maturazione e del territorio. Mai eccessivi eppure difficili da dimenticare.

Dallo stesso luogo nascono un vino e una pietanza i cui ingredienti, seppur opposti, si equivalgono creando un matrimonio di puro sentimento grazie a quello che offre la terra.

Sarà una magia?

I pizzoccheri sono profumati di aglio e salvia e burro. Unti da quest’ultimo e con sensazioni grasse dei formaggi, un piatto la cui struttura non è certo delle più leggere. Ma non temiamo, perché il vino accorre in nostro aiuto sposandone gli aromi, per ripulire e asciugare la bocca grazie alla trama tannica vellutata e all’acidità sostenuta. Questi contrasti provvidenziali ci portano al lieto fine fiabesco dove i sapori si fondono.

Ho trovato la risposta che cercavo?

Mi affido alla terra che, sicuramente più saggia di noi, porta consiglio e qualche profezia. Quando gli opposti si attraggono allora può essere che il sodalizio sia ben riuscito!

 

Dal Monferrato agnolotti express

Ripongo i mestoli in segno di resa davanti agli agnolotti arrivati freschi dal Monferrato.

Gustati in una serata conviviale dove l’unica fatica richiesta è stata quella di scegliere un vino da abbinare (che vitaccia!).

L’agnolotto è un tipo di pasta all’uovo nato dalla necessità di non buttare gli avanzi come molti altri piatti straordinari della nostra cultura. Un quadrato non troppo grande tradizionalmente ripieno di carni arrosto di diversa tipologia.

Per l’occasione ripieni con carne di vitello, maiale e coniglio, aggiunta di formaggio e erbe aromatiche in sottofondo. E per completare il godimento conditi con un ragù bianco della stessa natura.

All’assaggio sapidità, succulenza intrinseca* e sensazione mediamente grasse delle carni, untuosità del condimento. Sottili gli aromi delle erbe e la tendenza dolce della pasta a mitigare il tutto.

Abbinamento territoriale d’obbligo per un piatto così veracemente piemontese.

Dopo un consulto con il sommelier dell’enoteca, la scelta ricade sul “Grignolino del Monferrato Casalese Doc, Bricco Mondalino, 2016” di Gaudio Vini.

Nato sul “Bricco”, ripida collina cru dell’azienda dalla selezione delle migliori uve, è una piacevole interpretazione di questo vitigno autoctono. Leggeri i profumi di frutta rossa e spezie. Caratteristico in bocca per il tannino allappante e la freschezza, che ingannano un po’ sui 14° alcolici.

Il verdetto finale: che ve lo dico a fa’? Il piatto è il protagonista della serata e il vino ha lo scopo di esaltarlo. Lievi i profumi che non sovrastano. Acidità e tannini svolgono il loro compito a meraviglia ripulendo il palato, pronto per agguantare il boccone successivo. Quell’alcol che c’è ma non si sente asciuga senza che ce ne rendiamo conto.

La pietanza esalta l’essenza di questo vino che dà il suo meglio negli abbinamenti. E il vino, grato, si mette in secondo piano onorando il piatto.

 

*ricchezza di liquidi dovuta alla preparazione dell’alimento o all’aggiunta di salse, sughi ecc.