Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

50 anni della Valpolicella DOC – 8 vini in formato magnum

Per festeggiare il prestigioso compleanno della DOC Valpolicella, siamo lieti di ripercorrere con voi le tappe che hanno segnato la storia e la fortuna di questa denominazione dal 1968 ad oggi attraverso una selezione di prodotti d’eccellenza, tra i quali l’Amarone, di 8 differenti realtà produttive della Valpolicella. Ad accompagnarci in questo percorso sarà presente anche l’enologo e produttore Flavio Fraccaroli di Azienda Agricola FlaTio.

Abbiamo selezionato appositamente il formato Magnum, ove possibile, perché studi universitari hanno dimostrato che le sue dimensioni assicurano migliori barriere contro il rischio ossidazione dei vini che, come quelli prodotti in Valpolicella, sono destinati all’invecchiamento.

Vini in degustazione in Formato Magnum:
1) Roberto Mazzi e Figli : Valpolicella Classico Superiore Poiega 2013; grande classico della Valpolicella, racchiude in sé tutte le migliori caratteristiche di questa denominazione;

2) Secondo Marco : Ripasso della Valpolicella 2012; corposo e vigoroso, ma allo stesso tempo vellutato, morbido ed elegante;

3) Paolo Cottini : Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2014; vino suadente che rispecchia appieno il terroir della zona di appartenenzapol

4) FlaTio : Amarone della Valpolicella Classico 2012; austero ma coinvolgente Amarone della Valpolicella Classica;

5) Nicòlis: Amarone della Valpolicella Classico 2010; vino potente ma gentile ed elegante;

6) Dal Forno Romano: Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2008; alla complessità di questo vino va stretta persino la collocazione nella categoria di vini definiti da meditazione;

7) Novaia: Recioto della Valpolicella Classico DOCG 2015; dolce, vellutato, caldo, elegante, avvolgente e di grande struttura;

8) Villa Crine: Recioto della Valpolicella Classico DOCG 2015 è l’anima è l’orgoglio della cantina, suadente e potente, preciso e mai stucchevole sugli zuccheri.

La serata sarà accompagnata da alcuni stuzzichini.

Il fine della degustazione:
Avremo modo di raccontarvi durante la serata come è nata questa degustazione, ma vogliamo anticiparvi come finirà: l’intero ricavato andrà in beneficenza.
In particolare abbiamo scelto di devolvere ad un fondo istituito dalla regione Veneto per i danni a persone, cose e ambiente durante l’alluvione occorsa a fine Ottobre 2018:
“REGIONE VENETO – VENETO IN GINOCCHIO PER MALTEMPO OTT. – NOV. 2018”

Presto verrà pubblicato il link per iscriversi all’evento: solo per associati Fisar!

Lo zucchero, la nuova frontiera dei tappi

Qualche settimana fa ha attirato la mia attenzione un grosso titolo comparso su un quotidiano milanese. Recitava così “Barolo, ora il tappo è di zucchero”. “Barolo” e “zucchero” nel mio immaginario sono due parole che non possono coesistere in un’unica frase.

Troppo forte la mia curiosità per non fermarmi a leggerlo e poi a documentarmi, perché quello che era riportato in quella mezza pagina non mi aveva convinto fino in fondo e perché, in fin dei conti, era uno di quegli articoli fatti forse più per pubblicità che per informazione vera e propria. Ma forse era proprio questo l’intento del giornalista.

Di sughero, della sua scarsità, dei suoi costi, si parla da tanti anni. In Italia il tappo di sughero, quello fatto da un unico pezzo, ormai è destinato alla chiusura di bottiglie di un certo pregio, il vino vocato all’invecchiamento, quello della tradizione italiana più profonda, come Barolo, Chianti, Amarone, gli spumanti e pochi altri, tutti comunque appartenenti ad una fascia alta in termini di costi.

Per la produzione che non necessita di invecchiamento o per quella che non modifica le sue caratteristiche con il passare del tempo, la moda e la spending review hanno fatto optare per i comodissimi tappi di silicone che hanno l’ulteriore vantaggio di non danneggiare il vino con il temuto “odore di tappo”.

Responsabile di questo difetto è un fungo, l’Armillaria mellea, un parassita della quercia da sughero. Quando questa non è trattata con i dovuti accorgimenti o è mal conservata il parassita prolifera e sviluppa il tricloroanisolo, l’isomero che, appunto, origina questo sgradevole sentore.

È davvero un peccato aprire una bottiglia e farla correre direttamente nello scarico del lavandino senza poterla bere, drammatico diventa quando ad essere imbevibile è un’intera partita, diciamo qualche centinaio di bottiglie.

Ed è quello che è successo qualche tempo fa all’azienda Brandini, una giovane realtà del Monferrato, che produce vini biologici e che a causa di questo fungo ha perso quasi per intero un’annata del suo pregiato Barolo.

Da questa disavventura è iniziata la loro ricerca di una chiusura per le bottiglie che fosse ecologica e con la medesima capacità traspirante del sughero, caratteristica indispensabile per i vini che si evolvono con il passare degli anni.

È iniziata così la collaborazione con la Vinventions, azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di chiusure per qualsiasi tipo di contenitore e, in particolare, con il loro marchio Nomacorc che è giustamente considerato l’anima verde dell’intero gruppo.

Nomacorc Green Line rappresenta una nuova “categoria” di tappi, preparati con materie prime sostenibili e rinnovabili, costituite da polimeri derivati dall’etanolo ottenuto dalla canna da zucchero. Permettono lo scambio di ossigeno tra l’esterno e l’interno della bottiglia, così da garantire l’evoluzione del vino e la sua longevità. Hanno un aspetto elegante con le loro striature che assomigliano molto a quelle del sughero, sono riciclabili. Non sono, però, attaccabili dalla temuta Armillaria mellea!

E così ci si trova di fronte ad un altro progetto rispettoso dell’ambiente: la canna da zucchero utilizzata per la produzione di questi tappi proviene da coltivazioni controllate, dove l’utilizzo di pesticidi e diserbanti chimici è ridotta al minimo, dove le coltivazioni non hanno un impatto ambientale forte e dove non c’è sfruttamento di manodopera.

Ecco allora che “Barolo” e “zucchero” trovano una bellissima sintonia all’interno di un’unica frase e sulla nostra tavola!

 

Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e… se ne parla.

Edoardo VII (1841 – 1910)

Bonfanti Vini dal Prosecco all’Amarone

Martedì 8 maggio Bonfanti Vini, produttore della Valpolicella, presenterà 5 fra i suoi vini più rappresentativi presso il ristorante Tiraboschi6 di Milano.
Si inizierà con il Prosecco DOC 2016 per poi passare ai classici vini della selezione Gran LombardoValpolicella Superiore DOC 2016Valpolicella Ripasso DOC 2015Amarone DOC 2013. Chiuderà la degustazione l’ultimo nato della cantina, il Grotte Selezione IGT 2015
Appuntamento quindi alle ore 20.00 nella sala riservata dell’accogliente ristorante Tiraboschi6, in Via Gerolamo Tiraboschi 6, a Milano.
Come sempre nelle degustazioni di Vinodalproduttore.it, tutti i vini che proverete potranno essere acquistati online durante la serata con lo sconto straordinario del 15%.
La degustazione ha il costo di 20€ per persona, che verranno rimborsati con un ordine di almeno 80€ durante la serata.

Le grandi verticali: Bertani

Un confronto ragionato nel bicchiere fra tre annate dell’Amarone Classico Cantine Bertani, dagli anni Ottanta a oggi.
La degustazione sarà condotta da Alessandro Torcoli, direttore di Civiltà del bere.
È necessario confermare la propria presenza.

Info Manifestazione:
Quota di adesione: 70 euro
(sconto -10% per 2 o più persone)

Per info e prenotazioni:
enoluogo@civiltadelbere.com
02.76.11.03.03

Anteprima Amarone 50°

L’Anteprima Amarone 2018 è l’evento di punta per la più importante denominazione Veronese, che vedrà la presentazione dell’annata in commercio, quest’anno la vendemmia 2014.
Nel corso della manifestazione, che quest’anno festeggia il 50° dalla nascita della denominazione, sarà possibile degustare liberamente diverse annate presentate da oltre 60 cantine della Valpolicella.

Programma della manifestazione:

3 febbraio 2018 – Evento inaugurale chiuso al pubblico, dedicato a stampa e media – dalle 9:00 alle 17:00

4 febbraio 2018 – evento aperto al pubblico – dalle 10:00 alle 19:00
Biglietto di ingresso: 40 euro (35 euro con acquisto online)

5 febbraio 2018 – evento riservato agli operatori di settore – dalle 10:00 alle 17:00
Biglietto di ingresso: 40 euro (30 euro con acquisto online)

Piacenza, atto secondo dei Vignaioli Indipendenti

Sembra solo ieri ma la memoria mi porta allo scorso novembre. Mi porta al FiVi di Piacenza.

Tre settimane dopo Fornovo oltre 500 espositori erano presenti al “Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti“, manifestazione situata nell’area Expo, una location moderna e organizzata, svoltasi fluidamente nonostante l’alto numero di visitatori.

Impensabile poter degustare tutto. Quindi decidiamo di ricercare le cantine per noi interessanti.

Iniziamo da Mosnel dove assaggiamo il Brut Nature 2014 ed il Pas Rosè, due metodi classici composti da Pinot Nero e Chardonnay, con differenti aromi e sentori, entrambi con una ottima qualità.

Passiamo ad Haderburg che ci coccola con il metodo classico 2008 riserva, Chardonnay in purezza, ottima acidità e fine perlage con aromi vanigliati e con una trama molto corposa. Notevole anche il loro Pas Dosè, cuveè di Chardonnay e Pinot Nero con aromi di frutta secca.

Casualmente ci fermiamo davanti allo stand delle Cantine Pacelli, una azienda familiare situata sulle colline cosentine e condotta dalle sorelle Carla e Laura. Assaggiamo il Zoe, un metodo classico 2013 Riesling in purezza. Morbido con una struttura sorprendente e una lieve acidità. Una scoperta ma ancora meglio è il taglio bordolese, Zio Nunin annata 2015, un prodotto di altissima qualità.

Le sorelle Pacelli dell’omonima cantina calabrese

Les Cretes, un’azienda agricola valdostana, esponeva i suoi cavalli di battaglia. Spiccava il “Chardonnay Cuvée Bois Valle d’Aosta D.O.P.”, eccellente Chardonnay in purezza affinato “sur lies” per 11 mesi. Una fantastica fragranza con grande equilibrio. Il proprietario ci informava orgogliosamente che molti enoappassionati della Borgogna oltrepassano le Alpi per assaggiare la sua cuveè. Al suo posto lo saremmo anche noi.

I marchigiani di Villa Bucci presentavano il Castelli di Jesi 2016, Verdicchio in purezza con aromi di frutta candita ma il top era rappresentato dalla riserva 2014, un vino evoluto con una mineralità persistente.

Passando ai rossi ci ha incuriosito lo stand di Weingut Abraham, azienda dell’Alto Adige. La mini verticale in degustazione di Pinot Nero, dal 2015 al 2013, ci ha sorpreso notevolmente. Tutti molto raffinati e strutturati. Anche la Schiava annata 2014, vitigno solitamente non molto considerato, ha dimostrato di essere un buon prodotto con una buona acidità a supporto della struttura.

I titolari della cantina dell’Alto Adige Weingut Abraham, produttori di un ottimo pinot nero.

Continuando il percorso ci imbattiamo nelle Freise autoctone della azienda Tenuta Santa Caterina di Asti. Il Sori di Giul 2013 mostra dei tannini ammorbiditi con delicate note vegetali mentre il fratello maggiore, il 2012, si presenta più “spallato” dai tannini e con delle note boisè dovute all’affinamento in botti di rovere.

La titolare della Tenuta Santa Caterina di Asti

I nostri stomaci reclamano e interrompiamo le degustazioni accodandoci al self service.

Ci accorgiamo che non abbiamo vino da abbinare alle nostre pietanze. Con una faccia di bronzo spudorata me lo faccio offrire da un produttore, Vigne Monache di Taranto, che non solo si mostra disponibile ma addirittura ci chiede cosa mangiamo!

L’offerta è una razione più che generosa di un Primitivo di Manduria riserva 2013, “l’Assiade”. Il vino è eccellente, in corpo e in struttura, con delle note gustative fruttate e speziate che ben si assemblano con i “pisarei e fasoeu”, la versione piacentina della pasta e fagioli. Facciamo i complimenti ai produttori e loro, sempre gentili, ci offrono il 1920, un Primitivo di Manduria dolce naturale morbidissimo, con una gradazione alcolica potente attenuata dalla sua complessità ed equilibrio.

Riprendiamo a fatica le degustazioni e andiamo da Arpepe per assaggiare il nebbiolo della Valtellina. Prima il “Rosso della Valtellina” 2016 e poi “Il Pettirosso” 2015 mostrano con quale cura e ricercatezza questa azienda produce degli ottimi esempi di Chiavennasca. Qualità eccelse che si elevano con il “Sassella Rocce Rosse” 2009: una raffinato esempio di nebbiolo al di fuori del Piemonte.

Come al solito sopraggiunge la stanchezza fisica e anche le nostre papille gustative cominciano a dare cenni di appannamento.

Chiudiamo in bellezza le degustazioni ricercando un Amarone. L’azienda agricola Ca’ La Bionda ci viene in soccorso con il classico “Amarone classico della Valpolicella” e il “Vigneti di Ravazzòl”, entrambi 2012, che si differenziano tra loro per il terroir e l’altimetria delle vigne. Il secondo risulta essere più corposo, strutturato e armonioso.

Lasciamo l’esposizione con un pizzico di dispiacere, perché ci sarebbe ancora tanto da assaggiare, degustare, apprezzare e anche parlare con la miriade di vignaioli e dei loro prodotti, della loro filosofia, della loro passione oltre che della loro professione e del loro lavoro.

Bancario (e non banchiere, purtroppo) con la passione per il ballo, i gatti e gli sport americani, baseball in particolare.

Da quando ha scoperto il mondo del vino e dell’enologia, questa passione ha soppiantato le altre.

Non si è ancora pentito di questa scelta. Se mai se ne pentirà.