Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

Le tre stelle di Cori

Sono un inguaribile curioso. La scorsa estate questa mia caratteristica mi ha portato a conoscere due vitigni autoctoni di cui credo di non aver mai sentito parlare.

Si tratta del vitigno a bacca bianca bellone e quello a bacca nera nero buono.

Ho chiesto aiuto in rete per farmi conoscere un buon produttore di questi vitigni e mi è stato consigliato un nome: Marco Carpineti.

Egli si trova a Cori, una cittadina collinare a metà strada tra la Pianura Pontina e i Castelli Romani.

Al mio arrivo in azienda mi accoglie Roberta, una vera fuoriclasse della comunicazione e delle relazioni esterne.

L’amore per il vino, galeotto, l’ha portata a lavorare in una realtà diversa dai suoi studi iniziali e l’ha resa una perfetta anfitriona con gli ospiti.

Inizialmente la famiglia Carpineti aveva un piccolo appezzamento di terreno di circa 4 ettari in zona Capo Le Mole. La morte del padre ha decretato la conversione dell’impiegato comunale Marco Carpineti nel moderno viticoltore attuale che ha ingrandito l’azienda portandola agli attuali quattro terreni, situati in località Capo Le Mole, Tenuta “San Pietro”, Tenuta di Ninfa e Tenuta dell’Antignana per un totale di circa 110 ettari, dei quali 65 vitati e 10 destinati ad uliveti.

Un azienda ancora con una realtà a livello familiare ma con idee in grande.

Tutti i terreni presentano sottosuolo a base tufacea e calcarea, di composizione vulcanica con forte mineralità; le esposizioni a sudovest vengono accarezzate dalle brezze marine che arrivano dalla pianura e lambiscono i monti Lepini.

La prima modifica introdotta dal nuovo proprietario è stata quella di modernizzare la viticoltura nell’azienda.

La seconda svolta invece si è avuta nel 1994 con la conversione al biologico e bionaturale, perché, secondo il pensiero di Carpineti, ogni pianta fa parte di un sistema naturale che, se non viene forzato o abusato con sostanze chimiche esterne, si autosostiene.

In questo modo, vengono rispettati i dettami della natura.

Ma la più importante innovazione effettuata è stata quella di re-impiantare i vitigni storici del territorio locale, il bellone e il nero buono di Cori, da sempre rimasti nell’anonimato. Marco Carpineti è il più convinto dei vignaioli locali nel progetto di rivalutazione di queste varietà.

Nel corso di questi anni l’azienda si è attorniata di validi enologi. Attualmente Francesco Silvi e Emiliano Rossi, quest’ultimo specializzato in spumantizzazione, sono gli artefici delle produzioni vinicole. 

Abbiamo assaggiato alcune di queste.

Il primo è stato il “Kius”, un brut metodo classico composto da uve bellone in purezza, millesimato 2015.

Alla vista si presenta di un colore giallo paglierino con riflessi dorati. Dopo un affinamento di 24 mesi, il perlage è molto fine e intenso mentre al naso sviluppa profumi aromatici di fiori e successivamente aromi fruttati di ananas e frutto della passione.

Nel palato risulta una vena citrina ed una decisa freschezza, a dispetto della quantità zuccherina presente. Leggermente sapido, con una buona corposità e una prolungata persistenza, dove emergono i sentori dei lieviti e la crosta di pane. Si confermano inoltre gli aromi percepiti nell’olfatto, con l’aggiunta di sentori di banana matura.

Per capire le potenzialità del bellone, Roberta ci offre il “Capolemole” bianco, la versione ferma del Kius.

Anch’esso sviluppa al naso note floreali e successivamente sentori di frutta matura e aromi tropicali. Nel palato il gusto è meno acidulo della versione spumantizzata. E’ morbido, rotondo, armonioso. La persistenza è meno netta ma con una leggera e piacevole aromaticità.

Il “Moro“, la terza degustazione, è un assemblaggio di greco giallo e greco moro.

Nella vinificazione, una parte dei vitigni assemblati viene fermentata in legno per poi riunirla nel prodotto finale.

Alla vista si presenta con colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli. Un vino molto corposo, che sviluppa forti richiami olfattivi di pesca matura misti a sentori di mandorle e nocciole, con leggeri aromi vegetali di fieno ed erba tagliata. Ha un corpo intenso, morbido e rotondo, dove sapidità e acidità non intaccano questa intensità armoniosa, con una lunga persistenza finale. Un vino che ci avvolge per il suo corpo, molto caldo, anche se nasconde molto bene il suo volume alcolemico di 14 gradi.

Infine abbiamo degustato il “Capolemole” rosso.

Composto in prevalenza da nero buono di Cori, cesanese e montepulciano, viene affinato in barriques per 12 mesi. Presenta un colore rosso rubino pieno; nell’olfatto si avverte che si tratta di un vino complesso. I sentori percepiti sono di frutta rossa matura, di frutti di bosco e di amarena sciroppata, mentre al gusto il suo corpo, armonico ed elegante, si unisce ad una lieve freschezza. Lunga persistenza finale che tende ad essere amarognola.

Alla fine chiediamo a Roberta cosa significano le tre stelle presenti sullo stemma della azienda. Si tratta di una antichissima incisione presente all’interno della corte dove è nato e vive Marco Carpineti, nella parte antica di Cori che si trova vicino al tempio dei Dioscuri, i gemelli Castore e Polluce.

Un segno del destino. In mezzo ai Dioscuri, in mezzo a due stelle, ci può stare solo una stella come loro, che brilla nelle assolate campagne di Cori mentre lavora tra i filari di vite.

P.S. Roberta la ritroviamo all’evento Sky Wine svoltosi a Sezze qualche giorno dopo. Ci ha servito il “Kius Extra Brut”, un metodo classico rosato da nero buono, e lo “Nzù’”,un bianco da bellone e affinato con lieviti indigeni in terracotta.

Dalla foto potete capire che si stava divertendo, nel segno delle tre stelle.

 

Bancario (e non banchiere, purtroppo) con la passione per il ballo, i gatti e gli sport americani, baseball in particolare.

Da quando ha scoperto il mondo del vino e dell’enologia, questa passione ha soppiantato le altre.

Non si è ancora pentito di questa scelta. Se mai se ne pentirà.

L’occhio del gallo

L’avevo conosciuto ad una manifestazione di vini naturali questa primavera, l’ho trovato di nuovo a Bottiglie Aperte e ho avuto la conferma che il “Vino Cotto Stravecchio” di Tiberi David è garanzia di un’ottima bevuta.

Per poterlo comprendere a pieno è necessario però prima conoscere bene chi lo produce.

L’azienda agricola Tiberi David è situata nelle Marche, a Loro Piceno, in una parte di quell’Italia strettamente legata alla tradizione, dove ancora oggi le feste di paese sono rallegrate da danze e sfilate in costumi tipici locali.

Ancorata alla tradizione e fortemente arroccata sul territorio è la produzione di questo vincotto.

La cottura del mosto è una tecnica di conservazione che risale ai secoli passati; era riservata al vino che doveva affrontare lunghi viaggi con mezzi di trasporto certamente meno veloci e stabili di quelli odierni, oppure quando l’uva era di scarsa qualità e inevitabilmente destinata a diventare presto aceto.

Nell’Italia Centrale, inoltre, il pensiero popolare riteneva che il vincotto avesse proprietà taumaturgiche: era somministrato nella dose di un cucchiaio al giorno agli adulti che erano costretti a lavorare in condizioni difficili, proprio per aumentare le difese immunitarie; ai bambini gracili era spalmato sulle gambe per rafforzarne i muscoli.

Oggi del vino cotto se ne fa un uso diverso: viene consumato in accompagnamento a dolci molto speziati o formaggi dalla lunga stagionatura. Nell’azienda agricola Tiberi David, tuttavia, è ancora fatto come una volta.

Le uve trebbiano, sangiovese, montepulciano e verdicchio sono raccolte a mano, trasportate in cassetta e subito pigiate e torchiate. Il mosto così ottenuto viene posto in un grosso paiolo di rame e messo a bollire a fuoco diretto fino a che il suo volume si riduce ad un terzo e assume un colore ambrato molto simile a quello dell’occhio dei galli, dal quale prende orgogliosamente il nome. Posto, poi, ad affinare in botte viene, se così si può dire, dimenticato lì per almeno un decennio.

Quando il mastro di cantina lo giudica pronto, il vino viene prelevato e messo direttamente in piccole bottiglie da 50 cl dove continua il suo affinamento prima di essere immesso sul mercato.

La grande varietà delle uve e la lunga permanenza in botte permettono che questo vino sviluppi una grande varietà di aromi: datteri, fichi secchi, miele e spezie si percepiscono subito al naso. Ritroviamo gli stessi sentori anche in bocca dove l’elevato grado zuccherino e il significativo tenore alcolico ben si equilibrano con la spiccata acidità.

La mancata filtrazione e la combinazione variabile di uve bianche e nere fanno sì che questo vino di sviluppi caratteristiche molto diverse di anno in anno: ho avuto il piacere di degustare sia l’annata 2003 sia la 2005 e mi sento di dire che quest’ultima aveva una complessità aromatica ed un grado zuccherino maggiore.

Bisognerebbe, a questo punto, fare un salto indietro nel tempo e confrontare le due vendemmie e le loro differenti caratteristiche per comprendere se e quanto il raccolto abbia effettivamente influito sul prodotto finale, oppure se il fattore determinante sia unicamente la botte e la sua età.

Trovata o meno la risposta a questo interrogativo, risulta fuori discussione il fatto che ci troviamo davanti ad una piccola perla del panorama enologico italiano, sconosciuta al grande pubblico e forse proprio per questo ancora artigianale e incontaminata.

Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e… se ne parla.

Edoardo VII (1841 – 1910)

Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano

Appuntamento alla Fortezza di Montepulciano, a pochi passi dalla Piazza Grande, dal 10 al 12 febbraio 2018, per l’Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano.

Sarà possibile degustare i vini della vendemmia 2015, pronti ad essere immessi sul mercato e la Riserva 2014, oltre gli altri vini prodotti nell’area di Montepulciano.

Info evento:

L’ingresso per le giornate di sabato e domenica è a pagamento (20 euro) o su invito.
La giornata di lunedì 12 febbraio è riservata solo agli operatori con invito.

Orari:

Sabato 10 Febbraio dalle 15.00 alle 19.30.
Domenica 11 Febbraio dalle 11.00 alle 18.30.
Lunedì 12 Febbraio dalle 10.30 alle 18.30 (solo operatori).

Armenia: alle radici del vino.

Oggigiorno il vino fa parte della nostra realtà quotidiana.

Ma da dove inizia questa “passione” collettiva?

Secondo recenti scoperte, il vino arriva dall’Armenia, una nazione in mezzo al quadrilatero Georgia-Azerbaijan-Iran-Turchia. Qui esperti archeologi hanno ritrovato la più antica cantina del mondo, rinvenendo utensili dai quali hanno dedotto che si producesse vino già nel 4.500 avanti Cristo, circa 6.000 anni fa.

Da questa importante scoperta è partito lo studio compiuto da Guido Invernizzi, sommelier e relatore dell’AIS, che ha illustrato la realtà enologica dell’Armenia con la sua coinvolgente passione.

In Armenia sono presenti ben 400 specie di vitigni autoctoni mai esportati in altre nazioni in quanto il paese è risultato per secoli estraneo alle principali vie di comunicazione. Le caratteristiche vinicole, uniche nel loro genere, sono dovute ad un terroir completamente esclusivo.

Le vigne sono situate su altezze al di sopra dei 900 metri, dove non attecchisce la fillossera, per cui i vitigni autoctoni sono quasi tutti a piede franco. Inoltre il suolo vulcanico conferisce al terreno una spiccata sapienza sulfurea mentre le esigue precipitazioni piovose ed il drenaggio accentuato del terreno facilitano l’assorbimento dell’acqua nelle falde, obbligando le radici della vite a ricercare in profondità le sostanze nutritive. Infine il clima non è influenzato da particolari correnti o brezze marine che possano mitigare il clima invernale.

Le principali aree vinicole dell’Armenia sono la Valle dell’Ararat, la regione montana del Vayots Dzor, la regione vulcanica del Aragatsotn, i terreni limosi del Tavush ed il Nagorno-Karabakn.

Grazie al dottor Guido Invernizzi abbiamo degustato dei vini prodotti di una realtà locale, la Karas, presente nella regione orientale dell’Armavir, caratterizzata da un suolo vulcanico e ricco di minerali con un esposizione solare molto intensa ed una escursione termica molto accentuata.

Cinque i vini proposti.

Si inizia con il Karas Extra Brut annata 2013, cuveè di Colombard, Folle Blanche e l’autoctono Kangun, colore giallo paglierino scarico con un perlage non fine. Al naso presenta sentori di agrumi (pompelmo), albicocca disidratata e frutti tropicali. Al palato risulta una nota di freschezza, acidità e netta sapidità e dopo alcuni assaggi affiora anche una nota minerale con una certa tessitura cremosa che rimane persistente.

Più strutturato il Karas Blanc vendemmia 2013, cuveè composta dagli autoctoni Kangun e Rkatsiteli insieme a Chardonnay e Viogner. Visivamente è brillante, pulito e leggermente denso con una cromaticità giallo paglierino. Al naso si riscontrano aromi delicati, sentori di pesca bianca ed erbe aromatiche (menta e basilico). In bocca risulta cremoso e molto sapido, con aromi di mela cotogna. Successivamente manifesta una mineralità con aromi carbonati e metallici. Un vino equilibrato, rotondo e con un finale molto persistente.

Il rosso è rappresentato dal Karas Rouge 2013, un blend composto da Syrah, Tannat, Malbec e Petit Verdot. Colpisce il colore, un rosso rubino acceso e intenso, mentre gli aromi sprigionati sono di frutta a bacca rossa ed erbe medicinali (rabarbaro e genziana). Al palato predominano i frutti di bosco e un aroma di liquirizia che vira in un finale amaricante. I tannini sono ammorbiditi mentre l’acidità è sostenuta ma piacevole, un vino strutturato con una persistenza prolungata.

La complessità sale con il Karas riserva vendemmia 2012. Blend composto da Syrah, Montepulciano, Ancellotta e Petit Verdot. Il colore è un ammiccante rosso intenso brillante ed al naso si dimostra complesso con aromi di vaniglia, frutta a bacca rossa e nera, marasca, cioccolato e chiodi di garofano oltre a varietali vegetali (peperone). Morbido e rotondo al palato con tannini che affiorano successivamente. Armonico ed equilibrato, ricorda le cuveè bordolesi di grande prestigio.

Ultimo il Karas Dyntrich, Moscato in purezza, un brillante passito giallo paglierino con note agrumate (pompelmo), tropicali (ananas) e dolciastre (frutta disidratata). Notevole la freschezza supportata da una buona acidità con aromi che variano tra vaniglia, fiori d’arancio e mela gialla. Finale corto ma piacevole.

In conclusione l’Armenia si dimostra una nuova realtà vinicola con un futuro promettente ed un valido esempio per altri potenziali territori presenti nel continente asiatico.

Bancario (e non banchiere, purtroppo) con la passione per il ballo, i gatti e gli sport americani, baseball in particolare.

Da quando ha scoperto il mondo del vino e dell’enologia, questa passione ha soppiantato le altre.

Non si è ancora pentito di questa scelta. Se mai se ne pentirà.