Si salvi chi può!

Capita quel giorno in cui in enoteca si presenta un avventore che è più di un semplice cliente perché ormai è diventato un amico. E per di più uno di quelli dai gusti difficili, tecnico degustatore e palato sopraffino.

Anche lui ha ceduto alla tentazione delle bollicine, del resto i primi raggi di sole preannunciano la primavera, e ordina per sé e per i suoi amici una bottiglia di spumante. Gli propongo un Franciacorta rosato, prodotto con il nobile pinot nero e una piccola percentuale di chardonnay, quanto basta per regalare profumo e ingentilire la beva. È un nuovo acquisto che va ad impreziosire gli scaffali, la cantina nota, una bottiglia ben conosciuta, ma l’amico non l’ha mai bevuta, anche se ovviamente ne ha sentito parlare.

Purtroppo la mia proposta non incontra i suoi gusti. E cosa fare ora? Mandare a casa un cliente insoddisfatto o farsi venire un’idea? Nel dubbio lo faccio parlare e cerco di capire i suoi gusti che ovviamente sono molto lontani dalle eleganti bollicine. Ecco che allora gli propongo qualche cosa di totalmente diverso da quello che aveva ordinato. Lo porto lontano geograficamente e agli antipodi nello spettro degustativo.

Lo teletrasporto in Alto Adige, a Termeno, dove c’è una storica cantina sociale. Qui quasi trecento piccoli coltivatori conferiscono le uve lavorate con la cura a la pazienza tipica dei piccoli produttori di montagna. Con dedizione il raccolto viene lavorato per dare vita a importanti vini che mantengono intatti i valori e i sapori della tradizione di questa regione. Scelgo per loro il vitigno rosso maggiormente identificativo della zona, ma con un importante affinamento, un vino di carattere, insomma.

In panciuti bicchieri verso un’abbondante dose di “Urban”, un lagrein riserva, vendemmia 2014, Cantina Tramin.

Ormai si è fatto tardi, siamo in chiusura, e posso tranquillamente condividere con lui e i suoi amici la bottiglia che sarà ovviamente “gentilmente offerta dalla casa”. Non so se ci stupisce più l’intenso colore rubino dagli eleganti riflessi violacei o il profumo dei frutti di bosco che si sprigiona nell’aria. Lo lasciamo riposare qualche minuto prima di degustarlo.

Portato il bicchiere alle labbra, il sapore dei frutti di bosco maturi – qualcuno li ha definiti anche marmellatosi – ben si armonizza con gli aromi di sottobosco, di erbe aromatiche, che lasciano piacevolmente il passo ai più complessi sentori di cacao e tabacco. Il tutto contornato da una nota tannica decisamente importante ma elegantissima e piacevolissima.

In men che non si dica, la bottiglia viene vuotata con l’entusiasmo di chi ha trovato il giusto vino per chiudere in allegria una serata tra amici e con il sornione compiacimento di chi ha brindato in modo poco convenzionale.

 

Sandbichler Pinot Noir Riserva

Produttore: H.LUN
Denominazione: Alto Adige Doc
Annata: 2016
Uve: Pinot Nero 100%
Affinamento: legno grande e barrique
Alcol in volume 13,5 %
Temperatura di servizio: 16° C

Questo vino ha un colore tra il rubino e il granato, molto luminoso.
Al naso rivela accattivanti note di confetture di prugna, liquirizia, terra, muschio, fiori e spezie.
Molto fine ed elegante sia al naso che in bocca dove troviamo i giusti tannini e una buona componente di acidità.
Un vino di grande equilibrio.

I vini Sandbichler sono il prodotto di punta della linea di qualità e sono sottoposti per questo a severissime procedure di selezione delle uve già nel vigneto.
Cresciuto sui soleggiati versanti orientali della Bassa Atesina, questo Pinot Nero matura, dopo una fermentazione in acciaio, nelle tradizionali botti di legno e una piccola parte nelle botti di rovere francese, come da pluriennale esperienza. La fruttata intensità e la sua pienezza rendono questo vino veramente unico.

QUALCHE NOTA SUL PRODUTTORE
Nella lunga tradizione vitivinicola dell’ Alto Adige, i vini H. LUN hanno sempre ricoperto un ruolo molto speciale. Con grande competenza e lungimiranza, già nel 1840, Alois H. LUN ebbe il coraggio imprenditoriale e la tenacia di produrre vini esclusivi provenienti dalle migliori vigne. Sino ai giorni nostri, nulla è mutato della filosofia aziendale che vede nella continuità e nella qualità il vero tratto distintivo della cantina.

Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

Altemasi, dalla montagna allo Yacht di Milano

Milano, ultima domenica di settembre, sono partiti ufficialmente decine, centinaia di eventi sul vino, corsi, mini corsi; Ais e Fisar hanno ricominciato a far lezioni per formare  nuovi Sommelier; si avvicina la Milano Wine Week, ma soprattutto è il momento per “Trentodoc in Città – Milano 2018”, una kermesse rivolta ai professionisti del settore, agli estimatori ed  appassionati del metodo classico di montagna.
Durante questa manifestazione, esattamente per nove giorni, 19 tra locali, ristoranti e bar, ospiteranno aperitivi, eventi, party esclusivi, degustazioni e cene.

Ed è proprio di una cena che vi sto per parlare.
Invitato dalla mia amica Chiara, grande appassionata di spumanti e futura promettente sommelier, domenica sera ho deciso di cenare al Ristorante Nuovo Yacht di Milano: tre portate abbinate ad altrettante bottiglie di metodo classico Altemasi.

A presentare la serata, a raccontarci la storia di Altemasi, e le caratteristiche dei suoi prodotti, ci sono Roberto Sebastiani, Brand Manager Cavit/Altemasi, e Marco Zambianchi.
Scopriamo che la cantina Altemasi è socia della cooperativa Cavit di Trento, che ogni anno produce circa 70 milioni di bottiglie, bottiglia più bottiglia meno. Sono oltre 4500 i viticoltori che conferiscono le uve ad una decina di cantine sociali nelle quali sono prodotti i vini che comporranno poi la vasta gamma della produzione Cavit.

Si inizia con un calice di benvenuto, un Brut Millesimato 2014, composto unicamente da chardonnay proveniente da vigneti piantati tra i dai 400 agli 800 mt di altitudine. Bolla fine ed elegante, sentori di frutta al naso e freschezza in bocca.

L’antipasto, un’insalatina di polpo ligure con scaglie di Parmigiano Reggiano, sedano e frutti di bosco, invece è accompagnata magistralmente dal Rosè, composto da 40% chardonnay e 60% pinot nero, vendemmia 2018 coltivati nei dintorni di Trento e sull’Altopiano di Brentonico tra i 400 e i 600 mt. di altitudine.
Affina 30 mesi sui lieviti e la sboccatura è del 2018.
Di color rosa tenue, anche nel Rosé la bolla è fine e persistente. Il naso è invaso da sensazioni di frutta fresca, si riconoscono prugna, amarena, mela rossa e piccoli frutti di bosco; in bocca è molto ricco, complesso, molto equilibrato. L’abbinamento tra pietanza e spumante è ottimo, direi che iniziamo molto bene.

La prima portata è un risotto con scampi e fiori di zucca di ottima fattura. Il vino scelto dal ristorante è il il Brut Millesimato che avevamo bevuto come benvenuto, ma della vendemmia 2013, 48 mesi sui lieviti, sboccatura del 2018, molto più riposato e morbido rispetto a quello di prima.
La caratteristica che mi colpisce subito è la grana molto fine dello spumante, che dona eleganza al calice. I profumi sono complessi. Al naso si riconoscono note agrumate e di frutta bianca, in bocca è particolarmente fresco e di ottima struttura e equilibrio.

Le parole del cameriere “Adesso arriva la punta di diamante di Altemasi” mi incuriosiscono.

Manca un solo piatto, il salmone in crosta di pane, e in abbinamento c’è la Riserva Graal.
Lo spumante è composto dal 70% di chardonnay che vinifica in barrique, e dal 30% pinot nero.
Vendemmia 2010, sboccatura nel 2018, quindi ben 84 mesi sui lieviti.
Di color giallo dorato, perlage molto persistente, profumi molto fini ed eleganti, mela matura, nocciola, miele. Al palato si nota subito l’avvolgenza del sorso, arricchita dalla freschezza e dalla sapidità che danno la sensazione di totale equilibrio.
Il salmone, cucinato con grande maestria, era accompagnato ad una salsina,  una maionese sapientemente aromatizza, molto delicata ma allo stesso tempo capace di tener testa al vino che altrimenti avrebbe sovrastato il piatto.

Aveva ragione il cameriere. La riserva Graal è la vera punta di diamante della casa.

Dulcis in fundo una vendemmia tardiva di Cavit, Rupe Re, da accompagnare a piccoli squisiti biscotti fatti in casa.
Vino che nasce nella Valle dei Laghi, quella che porta da Trento a Riva del Garda, battuta da un vento che si forma tutti i giorni sul lago, l’ Ora, che permette ai grappoli di rimanere asciutti e di appassire tranquillamente in pianta.
Le uve sono gewürztraminer, sauvignon, incrocio Manzoni e nosiola. La beva è fresca, di piacevolissima dolcezza, che si abbina perfettamente ai biscottini.

 

La sensazione, dopo serate del genere, dove si ha la possibilità di assaggiare prodotti dell’eccellenza enogastronomica italiana, è sempre gratificante. Mi dirigo verso casa, in metropolitana ovviamente, rilassato, dimenticandomi che il weekend è appena finito e un altro lunedì mattina sta arrivando!

I grandi Champagne: degustazione 5 Settembre 2018

I Grandi Champagne

Mercoledì 5 Settembre 2018 – Ore 20,30 – Via Brissogne 48 – Torino

In degustazione

Krug 2000
Substance Selosse
Champagne Ambonnay Beaufort 1990
Champagne Millesime Egly Ouriet 2006
Champagne La Closerie Prevost
Champagne extra Brut L’anne Savart 2013
Champagne Cristal 2000

120,00€ a persona

Champagne Party! – Sogno di una notte di mezza estate

Per rinfrescare le caldi notti d’estate, proponiamo una serata all’insegna delle supreme bollicine di champagne da sorseggiare in compagnia.

Degustazione di 5 Champagne tutti da scoprire!

Vi diamo solo due indizi: uno sarà un misterioso ed audace rosé e  l’altro l’elegante Blanc del blancs di Ruinart!

Durante l’evento potrai acquistare a €20 un biglietto della champagnelottery e concorrere all’estrazione di un fantastico Champagne Cristal del 2009.

Se son Rosè!

Cosa c’è di meglio di una bella degustazione per salutarsi prima della vacanze estive?in rosa?
Ultimo evento pre-vacanziero, per farvi scoprire perchè i vini rosè stanno guadagnando finalmente il giusto successo specialmente nei mesi caldi.
In degustazione ci saranno due bollicine rosè e due vini rosati fermi, accompagnati come sempre dall’ottimo buffet del Ristorante Tiraboschi 6.

In degustazione:
– L’ASTORE ROSE’ BRUT – Metodo Charmat lungo, 6 mesi in autoclave, da uve 100% Susumaniello – L’Astore Masseria Puglia.
– PINOT NERO M.C. 2014 – 36 mesi sui lieviti, Metodo Classico da uve 100% Pinot Nero – Bruno Verdi Lombardia.
– IL FURTIVO Rosè – biologico 2017, da uve 100% Sangiovese – Querceto di Castellina Toscana.
– CIRO’ ROSATO biologico 2017 – da uve 100% Gaglioppo – Az. Agr. Scala Calabria.

Prezzo dell’intera degustazione + open buffet: 28€ a persona.
Prenotazione obbligatoria, anche via mail: info@vinity.it

Cin cin!

La Franciacorta che non ti aspetti

Per anni, e forse ancora oggi, il termine Franciacorta è stato per molti sinonimo di Champagne italiano, complice il fatto che zona e tipologia di produzione sono sinonimi, proprio come accade oltralpe.

In Franciacorta si producono spumanti con metodo classico, utilizzando uve chardonnay, pinot nero, pinot bianco e ultimamente è stato ammesso nel disciplinare l’erbamat, vitigno autoctono della zona collinare bresciana.

Il trend dei vini naturali ha però raggiunto anche questo enclave e cominciano a diventare numerose le cantine che decidono di avvalersi di una viticultura moderna, che si rifà completamente al passato, quando le sostanze chimiche non avevano fatto ancora il loro ingresso tra i filari della vite.

Villa Crespia è una di queste realtà che, pur non abbandonando del tutto la viticultura cosiddetta convenzionale, immette sul mercato anche un prodotto completamente innovativo e mi riferisco al loro “Simbiotico”.

Questo spumante è prodotto con uve chardonnay in purezza, piantate in cima ad una collina di origine alluvionale, dove il terreno è poco profondo e ciottoloso e dove la famiglia Muratori ha deciso di coltivare l’uva senza additivi chimici, affidandosi esclusivamente alla natura e alla ciclicità dei suoi elementi. Batteri e microorganismi vivono indisturbati tra le radici della vite fornendone il naturale nutrimento e coadiuvando sole e acqua nella rigogliosa e sana crescita dei grappoli.

Anche nelle attività di cantina la mano dell’uomo è necessaria solo per controllare che gli eventi facciano spontaneamente il loro corso: il mosto fermenta da solo, senza l’aggiunta di agenti lievitanti, in fusti di acciaio dove vi rimane fintanto che sia completato il processo fermentativo. Successivamente lo chardonnay riposa sui propri lieviti per circa 7 mesi, quando viene posto in bottiglia dove affina per due anni.

Nessuna chiarificazione,nessuna filtrazione, nessuna stabilizzazione. “Senza uso di allergeni” recita l’etichetta, un prodotto bio e vegan.

Me l’hanno proposto al “Rosée” un wine bar di ultima generazione, uno di quei posti insomma dove si può bere qualche cosa di anticonvenzionale, pur restando nel centro di Milano.

Rigorosamente servito nel calice a forma di tulipano, quello approvato dal consorzio Franciacorta per intenderci, ad una temperatura molto bassa, ha dato il meglio di sé.

Un perlage fine e persistente, un colore giallo intenso, un profumo freschissimo di tiglio e uno spunto ossidativo che ne ha esaltato la mineralità. E in bocca sembrava non finire più.

Bellissimo modo per finire una lunga giornata lavorativa, quando il traffico della città è ormai lontano e le fioche luci notturne tracciano deboli contorni agli antichi palazzi del centro della mia adorata Milano.

 

* L’immagine di copertina è tratta dal sito di Villa Crespia che si ringrazia per la gentile concessione.

La Borgogna a tavola

Si dice sempre che la Borgogna è la regione dei vini di eccellenza, con produzioni di alta qualità.

Ma come abbinare queste produzioni al momento di “mettere le gambe sotto il tavolo”?

Al ristorante “La dogana del buongusto” ci hanno provato in una serata denominata “A scuola di…. Borgogna” e, considerato il risultato finale, gli abbinamenti sono stati di buona qualità.

L’evento, organizzato dal sommelier della ASPI Nino Pappalettera, prevedeva una cena nella quale sono stati abbinati piatti tipici della regione francese con tre vini scelti dal sommelier.

Il primo vino in degustazione è stato uno Chablis Grand Cru Les Preuses AOC, vendemmia 2015, della azienda “La Chablisienne“.

Prodotto in una zona dove il sottosuolo presenta un fondo calcareo e marnoso, lo chablis emanava un sentore di fiori bianchi e  aromi minerali di sassi bianchi con l’aggiunta di qualche nota vegetale e balsamica, salvia in primis.

L’entrata in bocca è stata inizialmente cremosa e morbida ma in seguito il vino ha creato una salivazione intensa per via della sostenuta acidità dello chablis, che ha sprigionato aromi leggeri di frutta esotica. Leggermente sapido, ha stupito la sua prolungata persistenza.

Questo vino è stato accompagnato a un piatto di escargot alla Bourguignonne, lumache farcite con crema di burro al sale aromatizzata con aglio, prezzemolo e salsa Worcester. La cremosità del burro ha attenuato l’acidità dello chablis aromatizzando l’escargot in modo da fondersi perfettamente con il vino.

Il secondo vino borgognone proposto è stato un Les Narvaux Domaine Michelot, Meursault AOC, vendemmia 2015, dell’azienda “Domaine Michelot“.

E’ prodotto nella Côte de Beaune, dove il fondo è composto da un sottofondo più calcareo e argilloso. Questo chardonnay si è dimostrato meno accattivante del precedente chablis, con sentori più freschi e speziati di pepe bianco e cannella, accompagnati da aromi fruttati di mele golden, ananas e albicocca acerba e sottili profumi vegetali ed erbacei.

Al palato il vino ha confermato la sua freschezza, nettamente superiore allo chablis, dimostrandosi un prodotto più beverino e meno strutturato del precedente. Una leggera sapidità si evidenziava solo fin di bocca, insieme ad una persistenza con una sensazione un po’ gessosa, dovuto alla mineralità del vino.

In abbinamento, è stata servita una Terrine Campagnarde a base di carne di maiale con zucchine e cetrioli, avvolta nel budello di maiale, e accompagnata da confettura di albicocche e zenzero. La delicatezza e l’aromaticità del maiale riusciva ad fondersi con il sapore speziato del meursault, tuttavia, il piatto veniva un po’ penalizzato dalla poca persistenza del vino.

L’ultimo vino era un Volvay Villes Vignes AOC Domaine Laurent, vendemmia 2015, dell’azienda vinicola “Domaine Laurent Père et Fils“.

Un giovane e piuttosto corposo  pinot nero  in purezza prodotto da uve di più vigneti presenti nella Côte de Beaune, un territorio meno vocato per la produzione del vitigno principe della Borgogna, da un piccolo “negociant-eleveur” della bella cittadina di Nuits-Saint-Georges, capace di acquistare i mosti da altri vignerons e creare delle produzioni interessanti.

Al naso ha offerto la sua intensa aromaticità dove sono emerse note fruttate di frutti di bosco, ciliegie e ribes accompagnate da spezie dolci come coriandolo, pepe bianco e noce moscata. Ad una seconda presa di olfazione, sono emerse anche note floreali di violetta e un sentore di sottobosco legnoso.

Il palato ha confermato l’aromaticità del  pinot nero  con una acidità sostenuta, sapidità leggera e corposità superiore a quella dei vini simili della Cote des Nuits. L’aroma è rimasto sostenuto e intatto nel palato con una persistenza piacevolmente prolungata.

Per questo vino è stato effettuato l’abbinamento più complesso e azzardato dell’intera cena, il piccione in sfoglia con salsa in riduzione dello stesso e tartufo nero.

Lo chef ha eseguito la cottura del piccione in maniera esemplare, lasciando che la carne rimanesse rosata, poiché una cottura completa avrebbe compromesso la consistenza della carne delicata del pennuto.

Nell’assaggio si è riscontrato che la corposità del  pinot nero,  assieme alla sua aromaticità speziata è riuscito a sostenere la carne saporita e sapida del piccione, resa ancora più morbida dall’involucro di sfoglia tipico della ricetta borgonese, risultando un matrimonio perfetto tra le complesse strutture dei due prodotti alimentari.

Inoltre, la carne dolciastra del piccione ha smorzato un latente finale amarognolo del Volvay, lasciando una piacevole persistenza gustativa.

Che dire dopo questa cena?

La Borgogna non solo passa l’esame enologico ma anche quello culinario a pieni voti!

Santa Giuletta, protettrice degli eno-artigiani.

Domenica mattina di inizio marzo, una pioggia copiosa scende dal cielo. Con questo tempo si preferirebbe stare in un caldo letto a dormire.

Stefano Milanesi non ci riesce. E’ già in piedi nella vigna a controllare le sue viti, ancora spoglie. Nella collina pavese c’è così tanto da fare. Un amore per la vigna nato seguendo le orme del padre e del nonno, nell’azienda agricola di famiglia, e così grande da accogliere gli studenti dei suoi corsi o appassionati come me, curiosi di conoscere le realtà vinicole a pochi chilometri dalla grande città.

Santa Giuletta è a solo un’ora di macchina dalla metropoli. Nei pressi dell’arrivo, i cartelli che indicano l’Azienda Agricola Stefano Milanesi presentano una dicitura che lo descrive con un aggettivo che trovo molto appropriato: eno-artigiano.

Perché l’istrionico Stefano Milanesi è un vero artigiano, passionale, esperto, meticoloso. Ci accoglie, con il suo fare burbero ma bonario. Scherza e ironizza molto, ma quando c’è da parlare sul vino sale in cattedra e la sua voce modella le sue parole ed il suo discorso come un docente universitario sa fare.

La sua cantina è essenziale, per certi versi anche caotica, perchè lo spazio è esiguo. Mostra un attività sempre in fermento, come il vino posto nei vari recipienti presenti.

Ci parla della sua azienda, situata nell’Oltrepò Pavese a 20 chilometri dal piacentino e ad altrettanti chilometri dall’alessandrino. Situata nella prima fascia collinare, a circa 250 metri sul livello del mare, il sottosuolo è composto da un soffice strato di limo che copre uno strato sottostante di arenaria e tufo. Un terreno che drena le precipitazioni piovose in maniera ottimale. I suoi vigneti, 13 ettari esposti da sud-est a sud-ovest, sono lambiti dalla corrente proveniente dal golfo del Tigullio che asciuga le sue coltivazioni.

Ha scelto la via del naturale ed ha sposato i dettami della agricoltura biologica. Non per convenienza ma perchè ci crede.

Da più di dieci anni tratta tutte le vigne rispettando le leggi della natura, assecondandola e non forzandola. Le sue pratiche sono per una viticoltura a favore della vite e del vino. Senza usare diserbanti chimici e utilizzando i resti di potatura come sostanze organiche per il terreno. I sistemi di allevamento usati sono il Guyot o cordone speronato. La vendemmia è eseguita manualmente, ogni grappolo viene selezionato e la vinificazione utilizza lieviti indigeni presenti in natura, senza nessun trattamento.

I vitigni coltivati sono diversi. Spicca il  Pinot Nero, re incontrastato nell’Oltrepò Pavese, ma c’e spazio anche per Riesling Italico, Cortese, Sauvignon Blanc,  Barbera, Uva Rara, Croatina, Cabernet Sauvignon.

Con questi vitigni, Stefano Milanesi produce degli ottimi risultati. Con degli aromi molto particolari.

Come i nomi delle sue produzioni, frutto della sua fantasia, creati con degli anagrammi e giochi di parole.

Due metodi classici: Vesna, un  Pinot Nero  in purezza con permanenza sulle fecce nobili per 12 mesi e un bouquet molto delicato e floreale, e Smila, una cuvèe di  Pinot Nero, Cortese e Riesling Italico con 60 mesi sui lieviti ed un profilo aromatico con sentore di frutta bianca.

La linea base è composta dal Poltre bianco e Poltre rosso. Il primo è una cuvèe di uve bianche con una spiccata freschezza e mineralità mentre il secondo è composto da Croatina,  Barbera, Uva Rara, Cabernet Sauvignon e  Pinot Nero  piacevolmente intenso con sentori di frutta rossa e frutti di bosco.

Le produzioni più nobili si hanno con il Neroir, un  Pinot Nero  in purezza intenso e equilibrato con aromi prevalentemente fruttati, e l’OpPure, una Croatina in purezza, con macerazione sulle bucce per dodici giorni e invecchiamento in rovere per tre anni, che si fa notare per la sua potenza, struttura e leggera speziatura.

Infine i cru, esclusivamente monovitigni: Maderu (Pinot Nero), Elisa (Barbera) e Alessandro (Cabernet Sauvignon).

A nostro personalissimo parere si sono distinti il Vesna ed l’OpPure, espressioni del territorio pavese dall’impronta più classica ma nello stesso tempo innovativa. Le caratteristiche di questi vini trasudano di questo angolo di Lombardia e di questa terra. E riflettono l’immagine del loro creatore, un eno-artigiano con una visione del vino proiettata nel futuro, sempre con il rispetto di Madre Natura.

Una natura generosa come Santa Giuletta, protettrice degli eno-artigiani.