Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

Piacenza, atto secondo dei Vignaioli Indipendenti

Sembra solo ieri ma la memoria mi porta allo scorso novembre. Mi porta al FiVi di Piacenza.

Tre settimane dopo Fornovo oltre 500 espositori erano presenti al “Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti“, manifestazione situata nell’area Expo, una location moderna e organizzata, svoltasi fluidamente nonostante l’alto numero di visitatori.

Impensabile poter degustare tutto. Quindi decidiamo di ricercare le cantine per noi interessanti.

Iniziamo da Mosnel dove assaggiamo il Brut Nature 2014 ed il Pas Rosè, due metodi classici composti da Pinot Nero e Chardonnay, con differenti aromi e sentori, entrambi con una ottima qualità.

Passiamo ad Haderburg che ci coccola con il metodo classico 2008 riserva, Chardonnay in purezza, ottima acidità e fine perlage con aromi vanigliati e con una trama molto corposa. Notevole anche il loro Pas Dosè, cuveè di Chardonnay e Pinot Nero con aromi di frutta secca.

Casualmente ci fermiamo davanti allo stand delle Cantine Pacelli, una azienda familiare situata sulle colline cosentine e condotta dalle sorelle Carla e Laura. Assaggiamo il Zoe, un metodo classico 2013 Riesling in purezza. Morbido con una struttura sorprendente e una lieve acidità. Una scoperta ma ancora meglio è il taglio bordolese, Zio Nunin annata 2015, un prodotto di altissima qualità.

Le sorelle Pacelli dell’omonima cantina calabrese

Les Cretes, un’azienda agricola valdostana, esponeva i suoi cavalli di battaglia. Spiccava il “Chardonnay Cuvée Bois Valle d’Aosta D.O.P.”, eccellente Chardonnay in purezza affinato “sur lies” per 11 mesi. Una fantastica fragranza con grande equilibrio. Il proprietario ci informava orgogliosamente che molti enoappassionati della Borgogna oltrepassano le Alpi per assaggiare la sua cuveè. Al suo posto lo saremmo anche noi.

I marchigiani di Villa Bucci presentavano il Castelli di Jesi 2016, Verdicchio in purezza con aromi di frutta candita ma il top era rappresentato dalla riserva 2014, un vino evoluto con una mineralità persistente.

Passando ai rossi ci ha incuriosito lo stand di Weingut Abraham, azienda dell’Alto Adige. La mini verticale in degustazione di Pinot Nero, dal 2015 al 2013, ci ha sorpreso notevolmente. Tutti molto raffinati e strutturati. Anche la Schiava annata 2014, vitigno solitamente non molto considerato, ha dimostrato di essere un buon prodotto con una buona acidità a supporto della struttura.

I titolari della cantina dell’Alto Adige Weingut Abraham, produttori di un ottimo pinot nero.

Continuando il percorso ci imbattiamo nelle Freise autoctone della azienda Tenuta Santa Caterina di Asti. Il Sori di Giul 2013 mostra dei tannini ammorbiditi con delicate note vegetali mentre il fratello maggiore, il 2012, si presenta più “spallato” dai tannini e con delle note boisè dovute all’affinamento in botti di rovere.

La titolare della Tenuta Santa Caterina di Asti

I nostri stomaci reclamano e interrompiamo le degustazioni accodandoci al self service.

Ci accorgiamo che non abbiamo vino da abbinare alle nostre pietanze. Con una faccia di bronzo spudorata me lo faccio offrire da un produttore, Vigne Monache di Taranto, che non solo si mostra disponibile ma addirittura ci chiede cosa mangiamo!

L’offerta è una razione più che generosa di un Primitivo di Manduria riserva 2013, “l’Assiade”. Il vino è eccellente, in corpo e in struttura, con delle note gustative fruttate e speziate che ben si assemblano con i “pisarei e fasoeu”, la versione piacentina della pasta e fagioli. Facciamo i complimenti ai produttori e loro, sempre gentili, ci offrono il 1920, un Primitivo di Manduria dolce naturale morbidissimo, con una gradazione alcolica potente attenuata dalla sua complessità ed equilibrio.

Riprendiamo a fatica le degustazioni e andiamo da Arpepe per assaggiare il nebbiolo della Valtellina. Prima il “Rosso della Valtellina” 2016 e poi “Il Pettirosso” 2015 mostrano con quale cura e ricercatezza questa azienda produce degli ottimi esempi di Chiavennasca. Qualità eccelse che si elevano con il “Sassella Rocce Rosse” 2009: una raffinato esempio di nebbiolo al di fuori del Piemonte.

Come al solito sopraggiunge la stanchezza fisica e anche le nostre papille gustative cominciano a dare cenni di appannamento.

Chiudiamo in bellezza le degustazioni ricercando un Amarone. L’azienda agricola Ca’ La Bionda ci viene in soccorso con il classico “Amarone classico della Valpolicella” e il “Vigneti di Ravazzòl”, entrambi 2012, che si differenziano tra loro per il terroir e l’altimetria delle vigne. Il secondo risulta essere più corposo, strutturato e armonioso.

Lasciamo l’esposizione con un pizzico di dispiacere, perché ci sarebbe ancora tanto da assaggiare, degustare, apprezzare e anche parlare con la miriade di vignaioli e dei loro prodotti, della loro filosofia, della loro passione oltre che della loro professione e del loro lavoro.

Bancario (e non banchiere, purtroppo) con la passione per il ballo, i gatti e gli sport americani, baseball in particolare.

Da quando ha scoperto il mondo del vino e dell’enologia, questa passione ha soppiantato le altre.

Non si è ancora pentito di questa scelta. Se mai se ne pentirà.