Hic est Irpinia, Hic est Aglianico!

23 GENNAIO 2019 ore 20
“HIC est Irpinia, HIC est Aglianico!”
La passione per la terra, la tradizione di un grande vino tra storie di famiglia e giovani realtà, l’attesa e la cura di un grande vitigno ancora da scoprire.
Vi accompagneranno i ragazzi di Hic in questo piccolo viaggio nelle terre del Taurasi con 5 annate in degustazione.
Un viaggio tra i racconti del vino e le vostre sensazioni!

Prenota il tuo posto tramite email: spallanzani@hicenoteche.com
MAX 10 persone.

PROMO DEGUSTAZIONE:
40€, 5 calici

Potrei avere la carta dei vini?

Quando si va al ristorante, dopo aver guardato e scelto dal menù i piatti e le portate, per gli amanti come noi del buon vino, che si fa? Si sceglie il vino che dovrà accompagnare la cena.
Ed ecco che chiediamo la Carta dei Vini. Una cosa semplice, si apre, si legge e s’inizia a scegliere, più o meno così:

-Pinot Nero?
Mmmm interessante, ed è anche di una cantina che conosco! 2012 ottima annata! Però forse non ci sta benissimo con il filetto alla Woronoff.

 –curiosità –
[Il filetto alla Voronoff prende il nome dal suo inventore, il chirurgo Serge Voronoff. Sembra che il dottore, appassionato e profondo conoscitore dei metodi per ritardare la vecchiaia, abbia inventato questo piatto come elisir di giovinezza che, secondo alcuni canoni della cucina erotica, era capace anche di ridestare ardori giovanili] 

-La Barbera ha troppa acidità, un Primitivo di Manduria eccede nel frutto, forse meglio un bel Montepulciano d’Abruzzo… Vediamo un po’… Azienda agricola Valentini. No questo non lo conosco, sono curioso di provarlo. Aggiudicato!!  Un Montepulciano.

E si ordina al cameriere.

Ma vi siete mai chiesti come si crea e sviluppa la Carta dei Vini?
Credetemi se vi dico che non è così semplice come si pensi. Al contrario, è un lavoro fatto di continua ricerca e attenzione a 1000 piccoli dettagli oltre ad essere funzionale e strategica. Ecco un riassunto di alcuni passaggi fondamentali. La prima cosa da considerare è il livello del ristorante e il suo posizionamento nel mercato (costo delle portate, spesa media a persona), questo ci darà un’idea di base  su quale fascia di prezzo orientarci per la scelta delle etichette.

Es.
Una trattoria con un menù che prevede portate da 15 euro e quindi una spesa media per un cliente di 20/25 euro è inutile che abbia una carta con solo vini costosi. Meglio che si orienti su referenze più in linea con il costo dei piatti, con bottiglie da 20/25 euro ad esempio (si beve bene anche spendendo poco), che abbia una buona scelta al calice e giusto “qualche” vino più costoso per accontentare la volontà di spendere anche tanto per gli intenditori che ne hanno la possibilità.
Così da non correre il rischio di trovarsi vini fermi inutilmente per anni in cantina.

Il tipo di cucina, l’ambiente, la location e il servizio sono tutti elementi  da tener conto, oserei dire fondamentali.
Bisogna, inoltre, valutare il target, il tipo di clientela e se il ristorante è frequentato anche da un pubblico internazionale (eh sì, fuori bevono in maniera diversa).  Sarà importante trovare il giusto compromesso tra  proposte del territorio e paesi esteri per dare una scelta diversificata, insomma,  fornire una proposta vini che sia soddisfacente per qualità e tipologie e soprattutto senza mai cadere nel banale.

Es.
Un ristorante sul mare in una zona turistica, con specialità pesce  e che propone ricette della tradizione con prodotti pescati nei mari della zona, non avrà una grande selezione di vini rossi strutturati e corposi che male si abbinano al pesce (Amarone della Valpolicella, Taurasi, Aglianico del Vulture e così via) ma rossi di medio corpo, giovani, con una piacevole acidità e freschezza (Schiava, Pinot nero, Cerasuolo di Vittoria etc.) e soprattutto con una ampia selezione di  vini bianchi sia fermi che spumanti,  meglio se del luogo, così che i turisti possano godere del patrimonio vinicolo di cui son ricche le nostre regioni.

-curiosità-
[Se siete in un ristorante che propone una cucina tradizionale regionale, orientatevi su vini della zona. Molto probabilmente si abbineranno benissimo con i piatti che avete ordinato. Ricordate che il vino, il contadino, lo faceva per berselo e quindi doveva star bene con quello che mangiava.
Ma non dite ai sommelier che ve l’ho detto]

Lo step successivo, nonché quello più divertente, è assaggiare tutti i piatti del menù. Questo passaggio è decisivo perché ci indirizzerà su quali vini puntare, cioè quelli che meglio si abbinano con i piatti per profumo, aroma, struttura, corpo, equilibrio e persistenza. Con assaggi e food tasting continui, coinvolgendo lo chef, la sua brigata e lo staff di sala. Analizzati e valutati attentamente questi elementi ci si confronta con la proprietà (e qui i primi dolori, perché non sempre le scelte del sommelier sono in linea con la voglia di spendere del titolare)  per stabilire un budget da dedicare agli acquisti (che sistematicamente verrà sforato).

A questo punto il grosso è fatto, adesso bisogna unire tutti i dati e le informazioni acquisite ed iniziare a costruire la carta. In pratica il sommelier grazie alla sua conoscenza ed esperienza maturata negli anni tra studio, degustazioni, visite in cantina, master class, corsi e aggiornamenti continui, dovrà trovare i vini che siano in linea con la cucina dello chef, che rientrino nel budget stabilito, che suscitino interesse nel consumatore, anche quello più esigente, che siano in linea con il menù per fascia di prezzo, che seguano in parte i gusti, le mode e le tendenze (il vino si vende anche così), che la carta non sia mai scontata e banale ma al contrario ricercata e selettiva, che abbia un’ampia scelta diversificata tra bianchi, rossi, rosè, spumanti e passiti. Il tutto senza impiegarci mesi e mesi.

A questo punto amiche e amici appassionati del fantastico mondo che c’è dietro al Vino non vi resta che ordinare una buona bottiglia, e speriamo che chi ha creato la carta abbia fatto bene il suo lavoro.

 

Autore: Antonio Catena

Maitre e sommelier ristorante “Tommasi” Milano

“Ama il tuo lavoro e non lavorerai un solo giorno della tua vita” (Confucio)

Le espressioni dell’Aglianico – Puglia, Basilicata e Campania

Puglia, Basilicata, Campania: le tre regioni si sfideranno a rappresentare questo grande vitigno, molto antico, che dà origine a uno dei più affascinanti vini rossi italiani. In rilievo le differenze di terroir, metodi di lavorazione e affinamento di questo Signor Vitigno che per le sue spiccate caratteristiche di struttura, corpo, freschezza, tannino è considerato il Barolo del Sud.
Assaggeremo il potente Aglianico del vulcano, proveniente dalle zone storiche più note – Vulture, Taurasi e Taburno – e i sorprendenti vini di realtà emergenti come la Puglia e il Cilento. Apprezzeremo le fresche sfumature fruttate dei vini giovani affinati in acciaio e la pienezza di bocca che regalano i lunghi affinamenti in legno e le Riserve. Valuteremo l’evoluzione nel tempo, coprendo un arco di oltre 10 anni. E per aprire e chiudere la serata, due rarissime chicche: uno spumante metodo classico e infine un passito.

I 9 vini in degustazione

1. Mata Spumante metodo classico Brut Rosé Villa Matilde
Un connubio di grande fascino con sosta sui lieviti di 36 mesi

2 Aglianico Paestum IGT 2015 Belrisguardo
Da agricoltura biologica, la pura espressione di vigneti d’altura inondati dal sole

3. Titolo Vulture DOC 2015 Elena Fucci
“Delizioso, forse il migliore che Elena Fucci abbia mai fatto” – Doctor Wine

4. Petravia Puglia IGT 2014 Altemura
Dal carattere mediterraneo, un vero e proprio cru, dove i grappoli maturano coccolati dal sole e dalle brezze

5. Boccadilupo Castel del Monte DOC 2014 Tormaresca
Un vino elegante e vibrante che nell’annata 2014, in apparenza difficilissima, ha dato in assoluto grandi soddisfazioni

6. Taurasi DOCG Coste d’Alto Lonardo 2011
Dal cru storico della cantina, un vino rarissimo ottenuto da vigne quasi centenarie ancora a piede franco

7. Taburno Riserva DOCG Fontanavecchia 2009
Una grande Riserva, che ha trascorso 36 mesi in acciaio e 13 in legno prima di arrivare in bottiglia

8. Aglianico del Vulture DOC 2005 Lelusi
Magnum quasi introvabili di una piccola azienda famigliare che ha voluto dare al suo vino il tempo di invecchiare

9. Roce Aglianico Passito Paestum IGT Bel Risguardo
Uve selezionate, tre mesi di appassimento naturale e una lenta fermentazione in caratelli di castagno per la finale nota di dolcezza

La degustazione sarà accompagnata da assaggi di prodotti tipici del territorio.

Programma
20.00 Accoglienza partecipanti
20.15 Aperitivo e inizio della serata
21.00 Degustazione flight #01
21.30 Degustazione flight #02
22.00 Degustazione flight #03
22.45 Intrattenimento finale e termine della serata

 

Biglietto acquistabile al link.

Verticale di Taurasi Antico Castello

Martedì 13 febbraio Francesco Romano di Antico Castello sarà al Vinodromo di Milano con una verticale del suo Taurasi. Cinque vini in degustazione per capire l’evoluzione dell’Aglianico di San Mango sul Calore e un calice del loro Amarenico per chiudere la serata.
Un salto nel passato di oltre dieci anni.

Vini in degustazione:

– Taurasi 2012
– Taurasi Riserva 2010
– Taurasi 2010
– Taurasi 2008
– Taurasi 2007
– Amarenico (Aglianico fortificato ed aromatizzato all’amarena)

Degustazione completa: 30 euro

Per info e prenotazioni:
0232960708
info@ilvinodromo.it