Pane, alici e Bamboo Road

Tre metri sopra il mare ci sono le vigne da cui nasce “Bamboo Road”. Al confine tra la Liguria e la Toscana questo vino racchiude il mare, i profumi della campagna e un’eredità emiliano-romagnola data dai vitigni con cui è prodotto, a parte il vermentino che sottolinea l’anima ligure-toscana, ci sono la malvasia di Candia aromatica, l’albana e il trebbiano.

Li abbiamo incontrati a Golosaria Stefano Legnani e la moglie, una piccola realtà vinicola tra le più o meno grandi presenti alla manifestazione. Assaggiamo il loro Vermentino “Ponte di Toi” che già versato nel calice preannuncia e conferma una di quelle bevute che piacciono a me. Ma è il secondo assaggio, il “Bamboo road” con il suo nome zen-rock che mi convince a portarne una bottiglia da “studiare a casa”, soprattutto quando mi si accenna all’ abbinamento ideale: pane, burro e alici.

Soprassiederò sul fatto che potrei scrivere un trattato su questa semplice e spartana pietanza che nei miei ricordi d’infanzia diventa un crostino di pane tiepido con spalmato un burro ammorbidito e schiacciato con le gustose alici sott’olio del Mar Ligure. Servito come aperitivo nei momenti di festa è diventato ora un lusso per il mio palato.

Decido così di celebrare questo vino schietto e di qualità con un accompagnamento che gli fa onore e il perché è presto detto. “Bamboo road”, il cui nome deriva dalle recinzioni che costeggiano il vigneto, è dorato nel calice quasi con riflessi rosa antico, si distingue per la vena salmastra di iodio che si sprigiona all’olfatto e che prosegue al palato persistendo insieme ai profumi di fiori ed erbe di campo che compaiono in retro-olfattiva. Non può esserci abbinamento più armonico ed evocativo.

La lavorazione dei loro vini, ci spiegano, è mirata a esaltare il più possibile il vitigno e data questa premessa non è nel loro interesse che un vino sia uguale all’altro nelle diverse annate. La natura fa il suo corso e il vignaiolo in cantina fa del suo meglio per interpretarla e guidarla nella trasformazione. I vitigni vecchi di 50/60 anni sono quelli che i contadini della zona utilizzavano un tempo e che venivano vinificati a piena maturazione con una bassa acidità. Tecnica ripresa anche da Legnani che si avvale dell’assaggio per capire e decidere quando è il momento buono per vendemmiare.

La vinificazione viene fatta aggiungendo a una pied de cuve di vermentino il resto delle uve diraspate, dopo di che la fermentazione si avvia spontaneamente e a contatto con le bucce, senza controllo delle temperature e in acciaio. I travasi sono tre: uno dopo la fermentazione, uno a fine anno e uno prima dell’imbottigliamento.

La cantina si trova nella frazione di Badia, a Sarzana. Stefano Legnani è bolognese di nascita e dopo varie peripezie si trova in Liguria, terra natia della moglie Monica a coronare il suo sogno vinicolo ispirandosi alla sua passione per i vini sloveni che fanno macerazione sulle bucce. Di proprietà hanno un ettaro piantato a vermentino da cui ricavano il Ponte di Toi, mentre il resto delle vigne appartengono ai contadini della zona che le mettono loro a disposizione di modo che la pura e genuina tradizione non venga mai dimenticata.

Bevo per scrivere… o scrivo per bere?

L’occhio del gallo

L’avevo conosciuto ad una manifestazione di vini naturali questa primavera, l’ho trovato di nuovo a Bottiglie Aperte e ho avuto la conferma che il “Vino Cotto Stravecchio” di Tiberi David è garanzia di un’ottima bevuta.

Per poterlo comprendere a pieno è necessario però prima conoscere bene chi lo produce.

L’azienda agricola Tiberi David è situata nelle Marche, a Loro Piceno, in una parte di quell’Italia strettamente legata alla tradizione, dove ancora oggi le feste di paese sono rallegrate da danze e sfilate in costumi tipici locali.

Ancorata alla tradizione e fortemente arroccata sul territorio è la produzione di questo vincotto.

La cottura del mosto è una tecnica di conservazione che risale ai secoli passati; era riservata al vino che doveva affrontare lunghi viaggi con mezzi di trasporto certamente meno veloci e stabili di quelli odierni, oppure quando l’uva era di scarsa qualità e inevitabilmente destinata a diventare presto aceto.

Nell’Italia Centrale, inoltre, il pensiero popolare riteneva che il vincotto avesse proprietà taumaturgiche: era somministrato nella dose di un cucchiaio al giorno agli adulti che erano costretti a lavorare in condizioni difficili, proprio per aumentare le difese immunitarie; ai bambini gracili era spalmato sulle gambe per rafforzarne i muscoli.

Oggi del vino cotto se ne fa un uso diverso: viene consumato in accompagnamento a dolci molto speziati o formaggi dalla lunga stagionatura. Nell’azienda agricola Tiberi David, tuttavia, è ancora fatto come una volta.

Le uve trebbiano, sangiovese, montepulciano e verdicchio sono raccolte a mano, trasportate in cassetta e subito pigiate e torchiate. Il mosto così ottenuto viene posto in un grosso paiolo di rame e messo a bollire a fuoco diretto fino a che il suo volume si riduce ad un terzo e assume un colore ambrato molto simile a quello dell’occhio dei galli, dal quale prende orgogliosamente il nome. Posto, poi, ad affinare in botte viene, se così si può dire, dimenticato lì per almeno un decennio.

Quando il mastro di cantina lo giudica pronto, il vino viene prelevato e messo direttamente in piccole bottiglie da 50 cl dove continua il suo affinamento prima di essere immesso sul mercato.

La grande varietà delle uve e la lunga permanenza in botte permettono che questo vino sviluppi una grande varietà di aromi: datteri, fichi secchi, miele e spezie si percepiscono subito al naso. Ritroviamo gli stessi sentori anche in bocca dove l’elevato grado zuccherino e il significativo tenore alcolico ben si equilibrano con la spiccata acidità.

La mancata filtrazione e la combinazione variabile di uve bianche e nere fanno sì che questo vino di sviluppi caratteristiche molto diverse di anno in anno: ho avuto il piacere di degustare sia l’annata 2003 sia la 2005 e mi sento di dire che quest’ultima aveva una complessità aromatica ed un grado zuccherino maggiore.

Bisognerebbe, a questo punto, fare un salto indietro nel tempo e confrontare le due vendemmie e le loro differenti caratteristiche per comprendere se e quanto il raccolto abbia effettivamente influito sul prodotto finale, oppure se il fattore determinante sia unicamente la botte e la sua età.

Trovata o meno la risposta a questo interrogativo, risulta fuori discussione il fatto che ci troviamo davanti ad una piccola perla del panorama enologico italiano, sconosciuta al grande pubblico e forse proprio per questo ancora artigianale e incontaminata.

Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e… se ne parla.

Edoardo VII (1841 – 1910)